October 2007 – Sangkelana

Kastengel

Hari raya Idulfitri alias Lebaran sudah di ambang pintu. Semua umat Islam yang merayakannya tentu akan suka cita menyambutnya. Pun persiapan menyambut hari raya ini tentu sudah sejak jauh-jauh hari. Salah satu persiapan menyambut hari raya Lebaran adalah hidangan aneka macam kue yang disajikan untuk para tamu. Mulai dari kue ‘tradisional’ hingga ‘modern’ tersaji di meja tamu.

Di antara hidangan kue-kue itu ada dua macam kue kering yang sepertinya tak pernah absen yaitu kastengel dan nastar. Entah kapan kue-kue kering ini muncul pertama kali tapi sejak saya kecil, sekitar 30 tahun lalu kue-kue kering ini selalu tersedia. Bahkan saya yakin kue-kue tersebut sudah ada jauh sebelumnya. Zaman voor de oorlog alias Tempo Doeloe.

Kastengel adalah sejenis kue kering yang dipanggang di oven. Bentuknya sebesar jari kita dengan panjang sekitar 5 centimeter. Adonannya mirip dengan adonan nastar. Bedanya, adonan kastengel menggunakan keju dan akan lebih enak jika kita menggunakan keju (tua) dari Belanda. Kalau bisa keju Edam atau Gouda yang tua dan berbentuk seperti bola bowling dengan lapisan lilin merah. Rasanya, pahit-pahit gurih dan sulit dijelaskanlah. Sedangkan nastar menggunakan nanas sebagai isinya.

Sepuluh tahun lalu, seminggu sebelum Lebaran, kami sekeluarga masih sibuk membuat dua jenis kue kering ini. Namun, keju yang dipakai cukup keju lokal saja. Kalaupun menggunakan keju Belanda, itu pun hanya beberapa bongkah kecil saja. Sekarang ini, lantaran sibuk dan tidak ingin berpayah-payah, kami tinggal membeli saja. Meskipun tahu kastengel yang kami beli tak lagi berunsur keju karena terlalu banyak margarinenya.

Beberapa hari lalu, istri saya membeli beberapa kue kering, salah satunya kastengel itu. Namun, pada toples plastiknya ada yang mencantumkan castangels. Tidak hanya itu, ketika saya berjalan-jalan di sebuah supermarket saya melihat kastengel tapi dengan nama-nama, seperti castengel, chasstengel, dan khastengel.

Istri saya tentu tak peduli dengan berbagai nama alias dari kastengel itu. Ia hanya tahu bahwa itu kue dengan rasa keju titik. “Betul!,” kata saya tak mau kalah. Nah, kastengel memang kue kering dengan rasa keju karena jika kita telusuri asal- usul namanya akan kita temukan: kata kaas dan stengels yang berasal dari bahasa Belanda. Kaas berarti keju dan stengels berarti batangan. Oleh karena itu disebut kaasstengels atau batangan keju dan sekarang dikenal dengan kastengel.

Di Belanda, kue kaasstengels ini tidak sependek di Indonesia tapi panjangnya mirip mistar, sekitar 30 centimeter. Kue ini sangat digemari anak-anak karena rasanya yang gurih. Misalnya saja Melati dan Adinda, anak-anak sobat saya Dian di Haarlem, Belanda yang gemar mengudap kaastengel ini.

Kalau kita iseng menelusuri sejarah kuliner Indonesia, saya menduga resep kue ini dibawa oleh nyonya-nyonya Belanda di masa kolonial Hindia Belanda. Begitu masuk ke sini, lantaran oven yang ada tidak terlalu besar, maka kue dipotong kecil-kecil. Beradaptasi dengan peralatan di sini.

Begitupula dengan nastar yang ternyata juga berasal dari bahasa Belanda ananas dan taart. Ananas berarti nanas dan taart berarti kue tar. Jika digabung akan menjadi ananastaart, tar nanas. Tetapi kue tar nanas ini lebih mirip kue pai. Untuk kue nastar ini mungkin sudah diadaptasi dengan buah-buahan lokal di sini karena di Belanda nanas tidak tumbuh. Mungkin saja para nyonya Belanda mengadaptasi dari pai apel di sana.

Lebaran sudah dekat tapi toples berisi kastengel dan nastar tinggal separuh. Rupanya sambil bercerita tentang kue-kue ini, mulut terus saja berganti-ganti mengunyah kastengel dan nastar. Jangan takut, masih ada kue satu, kue sagu, kue sagon, kue semprong, kue semprit, rengginang, emping melinjo, dodol, geplak dan tape uli kiriman dari para tetangga. Selamat Idulfitri. Mohon Maaf Lahir dan Bathin.

Belajar dari ‘Orang Pangkat-Pangkat’ Mengatur Batavia

Judul : Sejarah Para Pembesar Mengatur Batavia
Penulis : Mona Lohanda
Penerbit : Masup Jakarta, 2007
Tebal : vi + 304 halaman

Kita selalu diingatkan agar tidak melakukan kesalahan yang sama alias seperti keledai masuk lubang yang sama. Oleh karena itu bercermin atau belajar dari pengalaman dan sejarah adalah hal yang dianjurkan. Namun, peringatan dan anjuran itu seolah diabaikan. Entah karena lupa, pura-pura lupa atau ikut-ikutan lupa lantaran asyik dengan ‘jabatan’ yang kita pegang. Akibatnya banyak yang kelak mendapat ganjarannya.

Salah satu upaya belajar itulah terdapat dalam buku Sejarah Para Pembesar Mengatur Batavia karya Mona Lohanda ini. Sekilas buku ini seolah hanya untuk golongan tertentu yaitu ‘orang pangkat-pangkat’. Namun, tak ada salahnya kita belajar bagaimana mereka mengatur Batavia di masa silam karena ada banyak pelajaran yang bisa diambil. Apalagi bulan Oktober DKI Jakarta mendapatkan gubernur baru. Hasil pemilihan langsung. Dengan kata lain, bisa kita lihat kiprah orang nomor satu Jakarta dan ‘para ahlinya’ bekerja.

Patut kita ketahui bahwa menuliskan sejarah administrasi Batavia apalagi masa VOC adalah pekerjaan sulit yang butuh ketelitian. Di tangan Mona Lohanda, arsiparis dan sejarawan, sumber-sumber primer (dengan tulisan tangan dan bahasa Belanda abad ke-17/18) diolah sedemikian rupa hingga enak dibaca.

Pada masa VOC (1620-1800) sebenarnya ada 37 Gubernur Jenderal tetapi yang benar-benar terlibat langsung dengan urusan kota Batavia ada 34 Gubernur Jenderal. Sedangkan pada masa Hindia Belanda (1816-1942), Batavia memiliki 26 residen dan asisten residen yang bertanggung jawab atas pemerintahan kota. Gubernur Jenderal pada masa ini bukan lagi pimpinan yang mengurus pemerintahan lokal. Namun, segala keputusan residen dipengaruhi oleh keputusan Gubernur Jenderal yang berkedudukan di Weltevreden.

Untuk mencapai jabatan Gubernur Jenderal pada masa VOC, seseorang harus menduduki jabatan tertentu. Tidak ada pemilihan langsung. Mereka meniti karir mulai dari klerk (staf), asisten, boekhouder (pemegang buku), onderkoopman (pedagang junior), hingga opperkoopman (pedagang utama/senior). Ini jelas karena pada dasarnya VOC adalah sebuah perusahaan dagang (hal.28).

Para pegawai dan serdadu VOC itu umumnya orang Eropa yang terdiri dari berbagai kebangsaan seperti Jerman, Prancis, Polandia, Denmark, Skots. Bahkan pada abad ke-18, separuh prajurit VOC berkebangsaan Jerman. Sementara itu jabatan Gubernur Jenderal khusus hanya untuk bangsa Belanda. Namun, ada pengecualian misalnya G.W.Baron van Imhoff yang keturunan bangsawan Jerman, Abraham Patras yang berdarah Prancis bahkan ada yang berdarah campuran Asia yaitu Dirk van Cloon (hal.29)

Selain orang Eropa rupanya dalam VOC ada orang Jepang yang bekerja sebagai serdadu atau bekerja di kapal. Diperkirakan mereka bekerja sejak 1612. Sesudah pensiun dari VOC, mereka pun mencari pekerjaan lain dan menetap di Batavia. Menurut F. De Haan dalam Oud Batavia, komunitas warga Jepang di Batavia telah terbentuk sejak 1620-an. Bahkan tercatat pula jabatan Kapitein der Japanners (Kapitan Jepang) pada 1616.

Sebagai salah satu kota dagang VOC, Batavia dibangun dengan meniru kota-kota di Belanda. Salah satu ciri khasnya adalah grachten (kanal) atau kali buatan yang mengalir di dalam kota. Kanal-kanal itu rupanya tidak hanya sebagai sarana transportasi dari Ommelanden ke pelabuhan, beberapa kanal besar dijadikan tempat ‘plesir’ para pejabat VOC dan beberapa orang kaya Batavia. Mereka menggunakan perahu yang dihias, berplesir pada sore hari menyusuri kota (hal.64)

Seperti masa kini, kali pada masa VOC menjadi tempat pembuangan sampah besar. Tempat curahan segala jenis sisa yang dihasilkan manusia. Urusan membuang sampah ini sebenarnya sudah diatur sejak 1630 yang melarang orang membuang kotoran manusia, sampah rumah tangga dan berbagai jenis sampah ke dalam kali dan kanal yang mengalir dalam kota. (hal. 151). Bagi yang melanggar didenda 6 riksdaalder. Namun penduduk Batavia mengacuhkannya, hingga denda dinaikkan jadi 25 riksdaalder. Terbayanglah pada masa lalu saja, penduduk sudah bandel apalagi sekarang.

Tingkah laku para Gubernur Jenderal masa VOC itu pun cukup menarik untuk disimak. Misalnya kelakuan Cornelis Speelman (1681-1684), pengganti Rijcklofs van Goens, yang memerintah semaunya tanpa meminta saran pada Raad van Indië (Dewan Hindia). Belum lagi manipulasi catatan keuangan hingga kebiasaan buruk main perempuan (hal.94-95). Atau kelakuan Joannes Camphuys (1684-1691) yang sering mangkir rapat dengan Dewan (hal.95). Sementara itu tindakan Diederick Durven (1729-1732) sangatlah tidak pantas dilakukan oleh ‘orang pangkat-pangkat’ di koloni. Ia dengan kejam membuang Wandullah, anak Kapitan Melayu, ke pengasingan di Srilangka lantaran Wandullah berani menagih utang sang Gubernur yang kalah berjudi (hal.107).

Pada masa Jacob Mossel (1750-1761) berkembang gaya hidup pamer kemewahan di kalangan penduduk Eropa dan kaum Mardijker kaya. Misalnya pemakaian payung kebesaran, perhiasan, pakaian mewah, kereta kuda, jumlah budak. Sehingga sulit dibedakan mana yang anggota Dewan Hindia dan mana yang pemilik losmen (hal. 115). Maka dibuatlah aturan prach en praal tertanggal 30 Desember 1754 untuk membatasi gaya hidup yang berlebihan tersebut.

Namun hal itu bertolak belakang pada masa Petrus Albertus van der Parra (1761-1775). Gubernur Jenderal ini terkenal dengan gaya hidupnya yang mewah. Pesta pelantikannya sebagai Gubernur Jenderal dirayakan dengan mewah dan juga dirayakan di semua kantor dagang VOC di Persia, Jepang, India dan Srilangka. Ia bahkan menunda upacara pelantikannya hingga 1763.

Alasannya selain menunggu keputusan dari Heeren XVII di Amsterdam, van der Parra ingin upacara pelantikannya bertepatan dengan ulang tahunnya tanggal 29 September 1763. Mudah-mudahan saja pelantikan Gubernur DKI terpilih kelak tidak seperti pesta pelantikan P.A van der Parra. Selain itu van der Parra pun memiliki kebiasaan upacara ‘toast’ untuk kesehatan dirinya beserta istri setiap sore. Acara itu berlangsung mulai pukul 6 sore hingga 9 malam (hal.120).

Sebenarnya bukan tidak ada Gubernur Jenderal yang ‘waras’ dan berupaya membongkar praktek-praktek penyalahgunaan wewenang. Seperti yang dilakukan oleh Abraham van Riebeck (1709-1713), Christoffel van Swoll (1713-1718), Henricus Zwaardecroon (1718-1725). Namun upaya itu sia-sia lantaran pejabat berikutnya kembali ‘tidak waras’ atau ikut-ikutan ‘tidak waras’. Sehingga kelak bubarnya VOC pada 1799 kerap dipelesetkan dengan Vergaan Onder Corruptie (tenggelam karena korupsi).

Secara garis besar peraturan yang dikeluarkan pada masa VOC berhubungan dengan masalah keamanan dan ketertiban, kegiatan ekonomi termasuk pajak, kebersihan dan kesehatan kota, pengaturan penduduk serta gaya hidup kelompok orang Eropa di Batavia. Jika perlu peraturan yang dikeluarkan itu menguntungkan secara finansial. Bisa jadi seperti Jakarta sekarang yang pendapatan pemasukan daerahnya juga berdasarkan dari beragam pajak.

Menariknya beberapa peraturan ini hingga sekarang pun masih diterapkan. Misalnya saja larangan memasang petasan dan mercon yang pada awalnya dilarang pada malam pergantian Tahun Baru China dan tahun baru tetapi akhirnya dilarang juga pada setiap kesempatan pesta dan perayaan penduduk (hal.134). Atau penerapan pajak usaha dagang, transportasi, konsumsi dan hiburan. Pajak hiburan misalnya pajak ronggeng dan tandak, wayang, judi dan sabung alam (hal. 138). Pajak wayang ini mengingatkan kita pada pajak tontonan yang diterapkan pada bioskop di masa sekarang.

Ada juga peraturan ‘konyol’ yang dikeluarkan yaitu denda bagi para calon pengantin yang terlambat di gereja untuk upacara perkawinan. Jika mereka terlambat di gereja Belanda, mereka didenda 10 riksdaalder. Jika upacara diadakan di gereja Portugis, dendanya 5 riksdaalder (hal. 142)

Singkat kata, buku yang dilengkapi berbagai ilustrasi dan lampiran nama-nama Gubernur Jenderal, Residen, Asisten Residen, Walikota, Bupati, Patih, Komandan Pribumi dan Komandan Distrik, Wedana dan Komandan Kelompok Warga Timur Asing ini sangat menarik. Selain itu dari buku yang berisi gambaran sejarah politik dan sejarah sosial ‘orang pangkat-pangkat’ di masa silam ini kita bisa ambil sisi positifnya.

Sayangnya tidak disertainya indeks membuat kita harus bersusah payah mencari obyek yang kita minati. Di samping itu ada satu hal yang terasa mengganjal yang muncul pada bab 1 (hal.21) yaitu kalimat “Tanggal 13 November 1596 untuk pertama kalinya serombongan kapal VOC mampir di pelabuhan Jakarta…”. Apakah pada 1596 VOC sudah berdiri? Pada 1596 VOC belum ada. VOC didirikan pada 20 Maret 1602 dan kedatangan kapal-kapal itu sebenarnya adalah ekspedisi pimpinan Cornelis de Houtman yang dikirim oleh para pedagang Amsterdam dengan tujuan mencari sebanyak mungkin informasi mengenai kepulauan penghasil rempah-rempah.

VOC sendiri terbentuk dari kongsi lima ‘Compagnieen van Verre’ (Kongsi Timur Jauh) Holland dan satu kongsi Zeeland yang akhirnya membentuk Generale Vereenichde Geoctroyeerde Oost-Indische Compagnie in de Geünieerde Nederlanden dan disingkat menjadi Vereenigde Oost-Indische Compagnie alias VOC saja. Patut dicatat pada masa itu, Belanda merupakan satu republik dari berbagai provinsi dan dikenal dengan nama Republiek der Zeven Vereenigde Provinciën.

Bila Anda pengikut paham kita ‘dijajah selama 350 tahun’ (dihitung dari 1596, tahun kedatangan Cornelis de Houtman), bagaimana perasaan Anda jika tahu bahwa kita ‘dijajah’ oleh dua provinsi dari sebuah negeri kecil. Atau hanya sebuah perusahaan dagang Eropa.

Terlepas dari kekurangan tersebut buku ini layak dibaca semua kalangan, khususnya, peminat sejarah politik, administrasi, sosial budaya bahkan para pengambil keputusan alias ‘orang pangkat-pangkat’. Melalui ketelitian dan ketekunannya, penulis berhasil meramu sumber-sumber primer ‘kering’ hingga menghasilkan buku sejarah yang enak dibaca ini dan menyuguhkannya pada kita. Apalagi tidak banyak penulis Indonesia yang menggarap tema ini.

Geef mij maar een nasi goreng!

Kalau Anda mengunjungi restoran Asia di luar negeri, hidangan yang satu ini tak pernah absen. Tengoklah, daftar menunya pastilah nasi goreng menjadi andalan. Tentu saja ada perbedaan mencolok seperti dari segi harga dan cita rasanya.

Nasi goreng atau Hanzi merupakan komponen penting dari kuliner Tionghoa. Menurut catatan sejarah, nasi goreng ini sudah ada sejak 4000 Sebelum Masehi. Nasi goreng ini berasal dari daratan China yang kemudian tersebar ke Asia Tenggara, dibawa oleh para perantau Tionghoa yang menetap di sana. Mereka ini yang juga sering disebut peranakan “menciptakan” nasi goreng khas lokal, berdasarkan atas perbedaan bumbu dan cara menggoreng.

Nasi goreng sebenarnya muncul dari beberapa sifat dalam kebudayaan Tionghoa yang tidak suka mencicipi makanan dingin, apalagi membuang sisa makanan beberapa hari sebelumnya. Oleh karena itu nasi dingin sisa kemudian digoreng untuk dihidangkan kembali di meja makan.

Bumbu standar nasi goreng ini terdiri dari nasi, minyak goreng , kecap manis, kecap asin. Nasi goreng yang sekarang mendapat tambahan bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah, garam. Tentu saja rasanya mampu menggoyang lidah.
Khusus untuk bumbu kecap, itu merupakan penyesuaian orang Tionghoa ketika berada di Jawa. Sebenarnya kecap atau kie tjap terbuat dari sari ikan yang difermentasikan. Ketika mereka tinggal di Jawa, mereka menemukan bahwa kedelai lebih murah dibandingkan ikan. Maka bahan baku kie tjap pun diganti dengan kedelai. Akibatnya, kie tjap tak lagi memiliki cita rasa ikan tetapi hanya terasa manis, seperti kecap manis yang kita ketahui sekarang.

Nasi goreng bisa dinikmati untuk sarapan, makan siang atau makan malam. Namun, biasanya lebih nikmat disantap untuk makan malam. Kita bisa menikmatinya mulai di penjual yang menggunakan gerobak, warung kaki lima hingga restoran hotel berbintang. Jelas cukup bervariasi, mulai dari yang menggunung di atas piring hingga seuprit (sedikit) malu-malu penuh hiasan. Sudah begitu harganya bisa sepuluh kali lipat dari nasi goreng kaki lima. Tentu saja, di restoran hotel berbintang tujuannya bukan untuk makan kenyang. Setelah beberapa sendok, habis disantap. Itu pun terkadang tidak licin tandas. Kalau kata teman saya: ”Mana nendang?”. Ini namanya nasi goreng kontekstual. Anda tinggal pilih: mau gengsi atau kenyang?

Ada berbagai jenis nasi goreng yang saya ketahui. Antara lain nasi goreng ikan asin, nasi goreng jawa yang dibumbui sambal ulek, nasi goreng kambing, nasi goreng putih yang hanya diberi kecap asin, serta nasi goreng petai. Hampir semua jenis nasi goreng tersebut pernah saya cicipi. Bahkan sewaktu berada di Antwerpen, Belgia saya sempat menikmati hidangan yang mirip nasi goreng dengan potongan kecil daging ayam. Namun, warnanya agak pucat bukan kemerah-merahan menantang. Mungkin tepatnya disebut nasi goreng putih. Uniknya, “nasi goreng” itu dihidangkan di atas mangkuk lonjong besar (untuk ukuran saya) bukan di atas piring. Ketika nasi itu berada di hadapan saya, saya berbisik pada Pak Sulas, dosen dari UGM, teman sekamar di Antwerpen: “Lha, pak kalau di Indonesia ini bisa untuk sekeluarga!” . Anehnya perut saya menjadi seperti karung bolong lantaran saya masih kuat menikmati setengah porsi lagi. Mungkin karena ketika itu sudah lebih dari seminggu tidak ketemu nasi. Heegh, Alhamdulillah!

Budayawan terkenal Umar Kayam yang juga penikmat masakan enak pun menulis dalam salah satu kumpulan kolomnya Mangan Ora Mangan Kumpul mengenai “Teori Nasi Goreng”. Resep rahasia beliau yaitu tak menggunakan mentega lokal maupun echte boter uit Holland (mentega asli dari Belanda) melainkan menggunakan minyak jelantah bekas gorengan telor dan teri yang dikocok menjadi satu.

Bumbu-bumbu nasi gorengnya: cabe merah, bawah merah, sedikit bawang putih dan potongan terasi Tuban. Bumbu-bumbu itu diulek di atas cobek hingga lumat. Ditambah pula ikan teri dan dendeng gajih Solo yang dipotong kecil-kecil. Sebagai catatan, api yang dipakai untuk menggoreng harus benar ajek besarnya. Ketika sudah panas, masukkan bumbu lalu ikan teri dan dendeng gajih dalam wajan. Sesudah bau campur aduk bumbu itu mulai menggedel (menusuk hidung), air mata mulai berleleran barulah nasi dilempar ke wajan. Untuk finishing touchnya bisa dikecrutkan kecap Juwana hingga merata. Setelah nasi tampak berminyak, merah dan mlekoh angkat wajan dari kompor dan nasi goreng siap dihidangkan. Boleh juga ditambah kepyuran telor dadar dan potongan tomat. Rasanya? Mak nyuus (istilah ini dipopulerkan lagi oleh Mas Bondan Winarno), tutur beliau.

Inti teori nasi goreng ala Umar Kayam: nasi mesti digoreng dengan jelantah dan jangan mentega. Sambalnya diulek dengan terasi. Pokoknya bumbu itu semangkin mbleketek dari dapur sendiri semangkin enak…Nah, nasi goreng Umar Kayam ini dikenal dengan nasi goreng jawa.

Perihal nasi goreng juga muncul dalam literatur sastra Indonesia. Misalnya Pramoedya Ananta Toer. Dalam salah satu tetraloginya Bumi Manusia, ia menulis tokoh Minke ketika “dijemput” oleh dua agen polisi dan menumpang kereta kelas satu, ia ditraktir nasi goreng berminyak mengkilat dengan sendok dan garpu. Nasi goreng itu dihias matasapi dan sempalan goreng ayam dalam wadah takir daun pisang. Menurut Minke, hidangan itu terlalu mewah untuk dirinya.

Nasi goreng juga muncul dalam karangan Marco Kartodikromo, Student Hijo yang diterbitkan pertama kali sebagai cerita bersambung di surat kabar Sinar Hindia, 1918 dan terbit sebagai buku pada 1919. Dalam karangan itu diceritakan tokoh Betje (baca: Bece), anak perempuan induk semang Hijo di Amsterdam yang gemar makan nasi goreng di warung jawa. Jelaslah, nasi goreng yang dimaksud adalah nasi goreng jawa.

Zaman kakek saya ada satu lagu Belanda yang menceritakan tentang nasi goreng. Kalau tidak salah, liriknya seperti ini: “Geef mij maar een nassi goreng en ook gebakken ei. En nog met een kroepoek en een grote glass bier!” (Berilah saya nasi goreng dan juga telur goreng. Tambah lagi krupuk dan segelas besar bir!).