Resep Masakan dari Masa Lalu

Indonesia kaya akan beragam masakan. Sayangnya tidak semua resep masakan tersebut tercatat.  Beragam resep masakan tersebut, seperti halnya budaya yang berkembang di Indonesia, diturunkan secara lisan secara turun menurun. Catatan resep dicatat dalam ingatan. Alhasil jika tidak ada lagi yang meneruskan, masakan tersebut hanya akan menjadi kenangan.

Buku resep masakan tertua di Hindia-Belanda diperkirakan adalah Kokkie Bitja ataw Kitab Masak Masakan India njang terseboet bagimana orang orang sediakan segala roepa roepa makanan, maniesan, atjaran dan sambalan . Buku ini ditulis oleh Nona Cornelia dan dalam katalog KITLV Leiden tercatat pada 1845 sudah memasuki cetakan ketiga. Penerbitnya adalah Lange & Co Batavia.

Menurut Ed Vos dalam artikelnya “Kokkie Bitja. Bitja de keukenmeid. Voorberichten in het Nederlands” (2005) buku Kokkie Bitja, meskipun kata pengantarnya ditulis dalam bahasa Belanda, resep-resepnya ditulis dalam bahasa Melayu. Apakah dengan demikian buku resep ini ditujukan bagi para juru masak pribumi yang pada masa itu dikenal dengan sebutan kokkie atau untuk kalangan Indo yang menguasai bahasa Melayu? Hal menarik lainnya adalah ucapan terima kasih dalam buku Kokkie Bitja yang menggunakan sejumlah nama-nama khayalan seperti Mevrouw SARONDENG, Mejuffrouw SESATé, Njonja SMOOR. Nama-nama itu mengingatkan kita pada jenis masakan yang ada di Hindia-Belanda.

Buku Kokkie Bitja lebih tua daripada buku Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek dari nyonya  J.M.J Catenius van der Meyden yang terbit tahun 1902. Buku karya Catenius tersebut ditulis dalam bahasa Belanda, baik kata pengantar maupun resepnya. Buku karya Catenius ditujukan bagi setiap wanita Belanda, juru masak untuk menyiapkan hidangan rijstafel tanpa bantuan (wanita) pribumi :

“.. iedere Hollandsche vrouw, zelfs de keukenmeid, in de gelegenheid te stellen, zonder hulp van Indische menschen, een eenvoudige rijsttafel te bereiden..”

Selain menerbitkan berbagai buku kumpulan resep, Nyonya Johanna Catenius-van der Meijden yang dipanggil Kobe ini juga menerbitkan buku panduan bagi para wanita yang akan tinggal di Hindia-Belanda. Buku panduan tersebut seperti Naar Indië en terug. Gids voor het gezin (tanpa tahun), Ons huis in Indië, handbook bij de keuze, de inrichting, de bewoning en de verzorging van het huis met bijgebouwen en erf, naar de eischen der hygiene, benevens raadgevingen en wenken op huishoudelijk gebied (1908).

Khusus buku kumpulan resep Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek yang menurut Vilan van den Loo kerap dihadiahkan kepada para wanita Belanda sebagai hadiah pernikahan. Buku ini memuat 1381 resep yang seakan menjadi kitab sucinya para ratu dapur.

Tidak banyak informasi mengenai Johanna Catenius-van der Meijden.  Dalam situs Damescompartiment,  Vilan van den Loo menyebutkan Nyonya Catenius-van der Meijden tinggal pada awal abad ke-20 di Den Haag, Belanda, antara lain di Zoutmanstraat 52 dan Weimarstraat 147. Informasi lain mengenai Nyonya Catenius yang diperoleh van den Loo adalah dari Nyonya Schenkhoven yang tinggal di Kanada. Menurut Schenkhoven yang memanggil pasangan suami istri Catenius dengan Oom dan Tante Cat, pasangan itu tinggal di Batu, Malang.  Pasangan itu juga meninggal di Batu, Malang.  Om Cat, kenang Schenkhoven, merupakan spesialis anggrek, sedangkan Tante Cat sangat mahir memasak. Tahun kelahiran dan wafatnya Nyonya Catenius diperoleh van den Loo dari Josephine The-Postma yaitu 1860-1926.

Berbagai masakan tercatat dalam Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek karya Nyonya Catenius. Bahkan hingga  abad ke-21, buku resep tersebut masih diminati. Buku resep ini terakhir diterbitkan ulang tahun 2002 oleh penerbit Tirion yang masih mempertahankan ejaan lamanya.

Hal menarik adalah berbagai resep masakan dalam Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek tersebut merupakan menu kita kenal sehari-hari hingga sekarang dengan nama yang terkadang membuat tersenyum.  Misalnya hidangan dari beras seperti nasi tim yang khusus dibuat untuk orang sakit. Pengalaman tentang nasi tim ini diceritakan oleh Justus van Maurik dalam Indrukken van een Totok. Lalu ketoepat, lontong. Untuk sayuran tercatat Sajoer Asem, Sajoer Bajem, Sajoer Loddeh Betawi, Piendang Serani. Demikian pula beragam olahan sambal yang tidak dapat dilepaskan dari hidangan kita, antara lain resep Sambal Badjak, Sambal Boedak (bawang merah, bawang putih, minyak goreng, cabai merah, kemiri, daun sereh, daun salam, daun jeruk purut, garam dan santan. Semua bahan dicampur dan dipanaskan di dalam minyak panas hingga santannya habis), Sambal Brandal (minyak kelapa, cabe merah, kemiri, terasi, garam, air asam, daun jeruk purut. Semua bahan dicampur dan dipanaskan dalam minyak panas. Sambal ini tahan lama hingga beberapa hari), Sambal Djelanta, Sambal Serdadoe (bawang merah, minyak kelapa, cabai, garam, terasi. Pengolahannya sama dengan Sambal Brandal).

Hidangan yang berbahan baku daging juga terdapat dalam buku tersebut. Seperti resep Ajam ketjap, Ajam Kodok, Ajam Setan, Setan van Koude Kip, Ajam Tjotjok, Ajam Sangar Bandang, Brongkos Daging, Empal Daging, Rarawon, , Frikadel Tjabe, Lapis Inggris, Lapis Portugees, Lapis Soerabaja (semuanya berbahan baku daging sapi), Ikan Pindang Toemis, Otak Oedang,  Ikan Otat-Otat/Ikan Kodok. Resep aneka sate (daging ayam, kambing, babi, ikan, sapi)

Untuk hidangan sarapan tersedia resep aneka bubur, seperti Boeboer Ketan-Item, Boeboer Saren, Boeboer Soemsoem, Bidji Salak.

Tidak lengkap rasanya jika tanpa resep kudapan alias kue-kue. Dalam buku resep Nyonya Catenius ditemukan resep Chinese Pastei (Pastel Tionghoa), Dodol, Gemblong, Kwee Apem Ceylon, Kwee Bebieka, Kwee Boegis, Kwee Kelepon, Kwee Koe, Kwee Kiek, Kwee Koetjoer, Kwee Lambangsari/Nogosari, Kwee Lapis Djawa, Kwee Lemper, Kwee Loempoer Sorga, Kwee Loro Goedik, Kwee Mangkok, Kwee Obat, Kwee Oonde-oonde, Kwee Pepe (Kwee Lapis Tjina), Kwee Poetri Mandi, Kwee Serabie, Kwee Semprong, Kwee Sirikaja, Kwee Soemping, Kwee Soerat, Kwee Soes, Kwee Talam, Kwee Tjoetjoer, Rondo Kalie, Sagon, Tjao Blanda, Tjieng Tjao, Tjeng Tjao, Kollak.

Berbagai makanan tersebut sampai sekarang masih bisa kita nikmati. Meskipun beberapa mungkin sudah tidak dapat kita nikmati karena langka. Sepertinya kita perlu mendokumentasikannya kembali beragam resep masakan tersebut supaya tidak hilang begitu saja.

foto:

– sampul buku Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek www.openlibrary.org

– sampul buku Kokkie Bitja  www. salindo.com