Para Petani Cukup Makan Tanah

Pada tulisan sebelumnya “Dilarang menggunakan parfum ketika makan”,  diulas mengenai kehadiran wanita di meja makan. Kehadiran wanita di meja makan pada periode Karel Martel di Prancis membawa perubahan besar. Khususnya pada etiket makan yang semakin ketat. Tidaklah sopan jika orang yang makan menyeka ingusnya dengan taplak meja atau menggosok telapak tangan penuh minyak pada anjing. Lantas bagaimana? Dengan serbetkah?

Orang-orang ‘sopan’ pada masa Karel Martel menyeka mulutnya dengan punggung tangan. Namun, kebiasaan tersebut dianggap kurang jantan dan terlalu kewanita-wanitaan. Lama-kelamaan kebiasaan tersebut barulah diterima.

Makan menggunakan garpu mulai muncul pada tahun 1600-an. Jangan salah, garpu tersebut pada awal kemunculannya lebih sering digunakan sebagai alat mencungkil sisa-sisa makanan yang terselip di sela-sela gigi. Seperti tusuk gigi dari bambu sekarang. Jadi bukan dipakai untuk memasukkan makanan ke dalam mulut. Bahkan, Louis ke-14 yang dijuluki Le Roi Soleil (si Raja Matahari) dan Louis le Grand(Louis yang agung) lebih suka makan tanpa alat. Di istana Versailles ia suka makan dengan tangan kosong alias dikobok. Meski diketahui setidaknya ia memiliki satu garpu.

Lain lagi dengan Perdana Menteri Louis ke-14, Pierre Sequier. Ia suka mencampur semua makanannya menjadi satu. Ia pun makan dengan tangan dan bolak-balik memasukkan jarinya ke mangkuk-mangkuk berisi saus di dekatnya. Hmm….lezat.

Setelah Karel Martel wafat, sopan santun di meja makan mengalami kemunduran. Prancis menghadapi bencana kelaparan,  sampar dan kemiskinan. Para petani terpaksa mencampur makanannya yang berupa tepung kasar dengan bahan-bahan yang dapat mengganjal perut. Bahan-bahan yang kerap dipakai adalah darah sapi, umbi-umbian dan bahkan tanah. Pokoknya asal perut kenyang. Dalam kurun tiga ratus tahun, karena kurangnya bahan pangan, menurut sejarawan, Prancis tak luput dari kanibalisme. Orang makan orang.

Usai badai kelaparan dan penyakit sampar, kanibalisme pun lenyap. Namun, bukan berarti para petani bisa makan enak . Perut petani tetap lapar dan tak pernah penuh diisi. Para petani bahkan makan ‘rumput-rumputan serta akar-akaran’, seperti kol, wortel dan lobak. Hingga abad ke-19 mereka hanya bisa makan daging seminggu sekali, yaitu pada Minggu siang. Senin sampai Sabtu mereka mengkonsumsi roti dengan keju yang disebut ‘daging orang miskin’.

Seni kuliner Prancis sebenarnya ditata pada akhir abad ke-14. Ketika itu Guillaume Tirel dipromosikan jadi koki kepala Raja Charles V. Tirel memang buta huruf tapi ia bisa mendiktekan resep-resep andalannya. Bukunya yang berjudul Le Viandier menjadi buku masak Prancis yang pertama.

Tirel yang mendapat julukan Taillevent (slicewind) memiliki cara unik pada masanya. Ia biasa merebus dulu daging sebelum dibakar. Ia pun mengentalkan saus dengan bubuk roti. Ia juga berani mencampur rasa asam dengan manis. Sepertinya masakan Prancis ala Taillevent itu menjadi lebih mirip masakan kita atau kari India. Alasannya, bahan bakunya dipotong kecil-kecil dan kaya bumbu. Namun, tetap saja terhidang angsa, merak, babi dan anak sapi yang dipanggang utuh.

Kaum bangsawan Prancis memang pemangsa daging sejati. Hampir tidak pernah disebut sayur-mayur dalam hidangan mereka. Alasannya adalah umbi-umbian hanya untuk golongan kere, para petani. Sedangkan mereka harus maju berperang sehingga membutuhkan banyak tenaga. Tidak mengherankan saat ini bila kita menghadapi jamuan hidangan Prancis  hanya menyajikan sayuranseuprit alias sedikit sekali. Tak lebih sekedar hiasan.

(bersambung)

Artikel ini dimuat di Kompasiana, 16 Januari 2011.

Sumber: Rudolph Chelminski  ‘The French at Table’ (1985)

foto: healindonesia.wordpress.com

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *