Naik Haji

Pergi menunaikan ibadah haji merupakan perjalanan spiritual dambaan setiap muslim untuk menyempurnakan rukun Islam. Tak setiap muslim memiliki kesempatan tersebut. Meskipun mereka sudah “mampu” secara materi, tidak lantas orang tersebut dapat menunaikan ibadah haji hingga memperoleh haji yang mabrur. Di samping itu pergi haji juga merupakan upaya peningkatan kadar keimanan seorang sebab mereka yang pergi haji diharapkan kualitas keimanannya meningkat atau naik. Oleh karena itu pergi haji kerap dikatakan naik haji.

Namun, pada prakteknya naik haji rupanya tidak selalu menaikkan kualitas seseorang. Ada saja orang yang sudah ‘berpangkat’ haji tetapi kelakuannya tak ubahnya seperti orang awam. Bahkan, semakin tak karuan alias hancur. Di sini tampak bahwa haji bukanlah sekedar ‘pangkat’ atau titel seperti layaknya gelar kehormatan atau titel sarjana yang bisa diperjualbelikan. Orang bisa saja membeli gelar sarjana hingga bertumpuk-tumpuk lalu diletakkan di depan atau di belakang nama mereka. Namun, belum pernah kita dengar orang membeli gelar haji, kecuali pada awal abad ke-20 (dikenal dengan “haji Singapura”). Mungkin saja kelak ada yang melakukannya. Hanya waktu yang mampu menjawab.

Pada prakteknya kuota yang disediakan oleh pemerintah Arab Saudi sebanyak 210.000 jemaah ternyata tidak mencukupi. Masih banyak calon jemaah haji yang masuk daftar tunggu hingga 2009 (DKI), 2010 (Riau dan Kalimantan Selatan). Tidak hanya itu jalur ilegal pun terpaksa ditempuh hingga mengakibatkan 600 jemaah RI ditangkap (Sindo 10/12/07). Mereka ditangkap karena kehabisan izin tinggal (visanya habis).

Aturan pemerintah untuk membatasi jumlah jemaah haji, sekali seumur hidup perlu dimaknai secara bijak. Di satu sisi, ibadah haji merupakan “hak” setiap umat yang mampu. Di sisi lain, perlu dipikirkan supaya para calon jemaah haji yang bertahun-tahun telah berusaha (menabung) supaya dapat naik haji dapat juga berangkat. Jadi tidak hanya kalangan yang “mampu” saja yang menunaikan ibadah haji.

Menurut catatan sejarah, pada abad ke-17 dan 18 sudah ada jemaah haji dari Nusantara. Tentunya ketika itu perjalanan menuju Mekkah tidak sekedar ritual belaka melainkan perjalanan menantang maut karena sarana transportasi yang digunakan yaitu masih kapal layar. Perjalanan pun dilakukan jauh-jauh sebelumnya, bahkan jika perlu para calon haji bermukim setahun sebelum musim haji tiba. Di Mekkah mereka berguru pada ‘guru-guru’ terkenal dari tanah kelahiran nabi.

Pada masa pemerintahan Raffles (1811-1814), mereka menganggap agama Islam unsur yang sangat berbahaya. Dalam History of Java (1817) disebutkan dua aspek negatif mengenai para haji. Pertama, mereka dianggap sebagai orang istimewa dan suci sehingga rakyat sederhana menganggap mereka memiliki kekuatan gaib. Selanjutnya, para haji dianggap mempunyai pengaruh politik dan sering berperan sebagai pemimpin pemberontakan terhadap orang Eropa.

Di sini jelas bahwa haji kerapkali dikaitkan dengan kegiatan politis. H.J. de Graaf dalam Geschiedenis van Indonesië menuliskan, Pangeran Diponegoro yang dikhianati oleh Jenderal De Kock pada 1830 ditolak keinginannya untuk menjalankan ibadah haji ke Mekkah. Alasannya, pemerintah kolonial tak ingin mengambil resiko jika Pangeran Diponegoro diberikan izin menunaikan ibadah haji, maka kesempatan ‘berguru’ di tanah nabi akan terbuka lebar. Mereka khawatir Pangeran Diponegoro akan melakukan ‘pemberontakan’ yang lebih hebat lagi. Apalagi pada masa itu gerakan Pan-Islamisme mulai muncul di mana-mana.

Menariknya, seabad kemudian yaitu pada 26 Desember 1960, Jenderal Nasution, Kepala Staf Angkatan Darat RI ketika itu justru menawarkan kepada Kartosuwiryo, pimpinan Darul Islam untuk menjalankan ibadah haji ke Mekkah atas biaya pemerintah. Tetapi dengan syarat ia berjanji memperbaiki dirinya dan berhenti bergerilya.

Ada pula kebijakan pemerintah kolonial terhadap para haji di Hindia Belanda pada masa kolonial. Ordonansi itu tercantum dalam Staatsblad voor Nederlandsch-Indië tahun 1859 No 42. Salah satu isi peraturan itu adalah sekembali dari ibadah haji, seseorang harus mengikuti ujian haji dan harus membuktikan bahwa dirinya benar-benar telah mengunjungi Mekkah. Ujian itu dilakukan oleh bupati dan kyai yang ditunjuk. Bila seseorang lulus, maka ia berhak menyandang gelar haji dan mengenakan busana haji khusus. Sebaliknya, bila gagal tapi ia nekad mengaku-aku dirinya haji dan mengenakan pakaian haji, maka ia didenda 25 hingga 100 gulden. Kebijakan tersebut dikecam oleh Snouck Hurgronje, seorang orientalis dan ahli Islam. Baru pada awal abad ke-20 kebijakan ini dihapus.

Perihal pakaian haji yang lengkap dengan sorbannya ini pun memiliki kisah menarik. Konon ketika orang Muslim pertama dari Demak yaitu Raden Patah sesaat sebelum akan menaiki tahtanya dengan berbusana haji, ia berkali-kali jatuh sakit hingga kehilangan kesadaran alias pingsan. Penderitaan itu baru berakhir setelah ia mengenakan hiasan kepala kerajaan Jawa, demikian tulis H.J. de Graaf dalam Geschiedenis van Indonesië.

Aturan berbusana haji itu rupanya pada masa kolonial diwajibkan untuk memudahkan mengindentifikasi seseorang, khususnya bila ia bepergian. Seorang haji yang hendak bepergian dengan kereta api, ia harus naik gerbong kelas dua dan tidak diperbolehkan menumpang gerbong kelas tiga. Jika ketahuan, ia harus membayar denda.

Dalam literatur kolonial pun sosok haji yang digambarkan dengan seorang pria berpakaian Arab terkadang muncul sebagai sosok yang menakutkan dan memiliki kekuatan gaib. Simak saja Stille Kracht, karya Louis Couperus yang terbit pada 1900. Bahkan dalam beberapa karya Pramoedya Ananta Toer, haji digambarkan sebagai sosok antagonis, bukan hero.

Pada awal abad ke-20 pun ternyata sudah ada praktek percaloan jemaah haji. Maksudnya adalah para agen perantara. Mereka tentu lebih senang disebut agen karena istilah “calo” ketika belum dikenal. Para “calo” itu berupaya menghubungkan para calon haji itu dengan perusahaan pelayaran, misalnya perusahaan KPM. Berbagai cara ditempuh untuk mendapatkan calon haji sebanyak mungkin. Maklum saja, ketika itu belum ada kuota haji. Namun, tetap saja para haji itu kelak harus didata dan dikarantina, sebelum dan setelah mereka berhaji.

Akibat ulah para agen tersebut ada istilah “Haji Singapura”. Mereka adalah yang ketika itu berniat pergi haji ke Mekkah hanya sampai di Singapura. Para calon jemaah haji itu rupanya dibohongi oleh agen “nakal” yang menjanjikan akan mengurus kelanjutan perjalanan. Namun, mereka malah diperas sehingga tak bisa melanjutkan perjalanan. Para agen itu memang tak peduli apakah seseorang mampu atau tidak, semua orang dibujuk untuk pergi haji. Di Singapura malah ada yang mengeluarkan surat keterangan yang menyatakan bahwa seseorang telah melaksanakan ibadah haji di Mekkah. Oleh karena biaya yang mereka miliki hanya cukup untuk pergi ke Singapura, maka “berhajilah” mereka di Singapura.

Hingga awal tahun 70-an, perjalanan menunaikan ibadah haji masih dilakukan dengan menggunakan kapal laut. Sejak 1978 perjalanan dilakukan dengan pesawat terbang. Memang pada 1966 di antara 15.983 jemaah calon haji sudah ada yang menggunakan pesawat tetapi jumlahnya hanya 373 orang.

Penggunaan pesawat terbang ini pun pada awalnya menimbulkan persoalan baru, terutama bagi para jemaah calon haji yang sama sekali belum pernah naik pesawat dan tidak dibekali “bekal” pengetahuan yang cukup. Misalnya saja mereka mengambil wudhu dan shalat sebagaimana mereka di darat.  Bisa dibayangkan suasana pesawat terbang pada masa itu.

Prof. Martin Bruinessen dari Universiteit Utrecht dalam artikelnya “Mencari Ilmu dan Pahala di Tanah Suci, Orang Nusantara Naik Haji” justru mengkritik hilangnya fungsi sosial dengan adanya kemajuan teknologi modern (baca: pesawat terbang) dalam ibadah haji. Jemaah haji Indonesia hanya berada beberapa minggu saja di tanah suci. Mereka tinggal bersama-sama dengan orang Indonesia lainnya sehingga kontak dengan umat Islam lainnya minim sekali. Tapi bukankah kita semua dewasa ini cenderung ingin yang praktis hingga untuk beribadah pun jika memungkinkan dilakukan dengan praktis.

Terlepas dari itu semua, menunaikan ibadah haji, pergi ke tanah suci menjadi tamu Allah, hanya diri kita dan Allah yang mengetahuinya. Di sana lah kadar keimanan dan kesabaran seseorang diuji. Apakah kita kelak mau menjadi haji yang mabrur atau haji yang mabur.

Air dalam Sejarah di Asia Tenggara

Judul         :  A World of Water: Rain, Rivers and Seas in Southeast Asian
Histories

Penyunting    :  Peter Boomgaard
Penerbit    :  KITLV-Leiden , 2007
Tebal        :  368 halaman

Air adalah bagian dari kehidupan manusia. Manusia dapat saja menahan lapar hingga beberapa hari tetapi tanpa air beberapa hari saja manusia dapat menemui ajalnya.

Ada orang-orang yang menganggap air sebagai musuh dan pembawa bencana yang harus dihindari. Namun, ada pula orang-orang yang begitu mendambakan air hingga rela melakukan apa pun untuk mendapatkannya.

Sejatinya air sebagai salah satu anugerah dari Tuhan kepada manusia yang harus dikelola dengan baik. Namun, keserakahan, kecerobohan dan ketidakpedulian manusia sendiri lah yang menyebabkan air berbalik menjadi musuh dan bencana.

Tengok saja Jakarta yang diwarisi persoalan dari masa lalu, setiap awal tahun selalu dikunjungi ‘tamu tak diundang’ alias banjir. Tentu tidak semua penduduk Jakarta mau menerima ‘tamu’ itu dan para pemegang kebijakan serta aparat pemerintah DKI pun telah berusaha sebaik-baiknya dalam menyambut ‘tamu’ tersebut.

Banjir tersebut ternyata tak hanya berasal dari curah hujan yang tinggi tapi juga karena menaiknya permukaan air laut. Seperti yang beberapa waktu lalu melumpuhkan bandara Soekarno-Hatta dan menggenangi sebagian wilayah Muara Baru, Jakarta Utara. Mungkin saja penyebab lainnya ketidakseimbangan serta ketidaktepatan teknologi dalam mereklamasi daerah pantai. Belum lagi persoalan pencemaran air yang mempengaruhi kualitas air tersebut dan menimbulkan penyakit mematikan.

Tidak hanya Jakarta, kota-kota besar lainnya di Indonesia yang dekat dengan laut pun harus bersiap-siap. Meminjam pernyataan F. Rahardi, kita harus menyiapkan bahtera Nabi Nuh sebelum ikut tenggelam (Kompas, 1/12/07).

Sehubungan dengan air tersebut, buku ini layak dibaca untuk mengetahui seluk-beluk air di Asia Tenggara. Buku ini merupakan kumpulan berbagai tulisan dari lokakarya mengenai air dalam sejarah di Asia Tenggara yang diselenggarakan di Leiden pada 14-16 Juni 2001 dalam menyambut 150 tahun KITLV. Seperti yang diungkapkan penyuntingnya, Peter Boomgaard, tema “air” adalah tema penting dan menarik, khususnya di Asia Tenggara yang sebagian besar wilayahnya diliputi air.

Beberapa pakar menjadi penyumbang tulisan buku ini. Para penulis tersebut menyajikan beragam tema tulisan menarik mengenai air yang secara garis besar disajikan dengan empat bagian penting. Bagian pertama Waterscape, Heather Sutherland mengulas letak geografis Asia Tenggara, khususnya perairan di sana sebagai anugerah yang memudahkan proses masuknya budaya baru. Kerapkali proses itu secara sederhana dikenal dengan istilah ‘Indianization’ (Indianisasi), ‘Islamization’ (Islamisasi) dan ‘Westernization’ (Pembaratan)  (hal.56).

Kekuatan kosmologi laut yang dipercaya penduduk pribumi Kepulauan Maluku disajikan oleh Sandra Pannell (hal.71), lalu sejarah singkat perburuan hiu di Indonesia oleh Manon Osseweijer yang diawali dengan munculnya artikel di surat kabar kolonial pada awal abad ke-20. Artikel itu mengenai peluang bisnis hiu di Hindia Belanda, terutama untuk pasar Batavia dan Singapura. Hiu yang awalnya dianggap hewan predator dan musuh para pelaut menjadi buruan yang menguntungkan. Sekitar 43 persen tubuhnya bernilai ekonomis tinggi. Majalah Zeevisscherij in Indië tahun 1929 melaporkan dagingnya yang sudah dikeringkan diperdagangkan di Jawa, Madura dan China (hal.108). Sementara itu siripnya secara khusus dikirim ke China (hal.109)

Pada bagian kedua Hazards of sea and water , James F. Warren membahas kisah dua abad, globalisasi penjarahan dan perompakan di Asia Tenggara, dari akhir abad ke-18 hingga ke abad 20 (hal.125), berikut Greg Bankoff mengulas badai dalam sejarah masyarakat Filipina 1565-1930 yang harus selalu siap menghadapi bencana tersebut (hal.153).

Bagian ketiga Water for agriculture menyajikan tulisan Robert C. Hunt tentang irigasi komunal (hal.187). Topik yang sama juga dibahas oleh Willem Wolters mengenai institusi irigasi dengan mengambil berbagai kasus di Asia Tenggara (hal.209). Jauh ke belakang sekitar 5000-3000 tahun lalu, Jan Wisseman Christie mengulas pengaturan air pada masa awal penanaman padi (Oryza sativa L.) di Jawa dan Bali (hal.235). Tulisan Jan Wisseman Christie ini merupakan kajian arkeologis yang menarik.

Air merupakan nyawa kehidupan yang penting yang sejatinya merupakan hak setiap warga suatu negara serta diatur oleh negara untuk semata-mata kepentingan rakyatnya. Mengenai hal tersebut Franz van Benda-Beckmann dalam tulisannya menganalisa peranan negara, politik dan konflik di Indonesia terhadap pengaturan air (hal.259). Franz van Benda-Beckman memulai artikelnya dengan konflik sumber air Sungai Tenang pada pertengahan abad ke-19 yang memasok air minum untuk markas pasukan Hindia Belanda di Fort de Kock (Bukittinggi) hingga masa reformasi.

Pada bagian terakhir Pure and impure water: Health and disease , Foong Kin mengungkapkan sejarah penyakit yang berhubungan dengan air seperti tifus, kolera, disentri hingga demam berdarah di Malaysia (hal.281). Menurut catatan, demam berdarah di Malaysia berasal dari Penang pada 1902 (hal.290)

Segala hal yang menyangkut hajat hidup orang banyak harus dikuasai negara dan akan menimbulkan masalah jika dikuasai swasta. Sehubungan dengan itu Okke Braadbaart mengkaji kasus privatisasi air di Jakarta (hal.297). Ketika Presiden Soeharto masih berkuasa pada tahun 90-an, sebagai pendamping Perusahaan Air Minum (PAM) Jaya diusulkan perusahaan swasta untuk ‘melayani’ kebutuhan publik Jakarta. ‘Konsesi’ diberikan kepada dua perusahaan yaitu Garuda Dipta Semesta dengan tokoh kuat di belakangnya yaitu putera pertama Soeharto, Sigit Hardjojudanto yang mengelola wilayah Barat. Lalu Kekarpola Airindo dari Grup Salim yang mendapat ‘jatah’ wilayah Timur (hal.301). Kelak Garuda diperkuat oleh perusahaan Inggris Thames Water International dan Kekarpola didukung oleh Lyonnaise des Eaux dari Prancis (hal.303)

Bagian ini ditutup dengan tulisan Anton Lucas dan Arief W.Djati yang membahas politik lingkungan hidup dan polusi air di Jawa Timur (hal 322). Hingga tahun 70-an, polusi lingkungan merupakan isu yang tidak begitu penting bagi masyarakat Jawa Timur. Sungai di Surabaya yang menjadi sumber utama air minum di sana menjadi tempat sampah hingga bangkai anjing. Hal itu dapat disimak dari nyanyian yang kerap dinyanyikan dalam pentas ludruk? ‘E dayohe teko (E tamunya datang), E beberno kloso (E gelarkan tikar), E klosone bedah (E tikarnya rusak), E tembelen jadah (E ditambal jadah), E jadahe mambu (E Jadahnya bau), E pakakno asu (E berikan ke anjing), E asune mati (E anjingnya mati), E buwaken ing kali (E buang ke kali)…’ (hal.322). Tidak hanya itu proyek pengembangan air minum dari sumber mata air Umbulan pada masa Soeharto ternyata merupakan kasus menarik karena melibatkan anak-anak penguasa serta beberapa konglomerat Indonesia dan perusahaan asing (hal.341)

Menurut sejarawan Anthony Reid, melimpahnya air merupakan salah satu ciri negeri tropis, khususnya Asia Tenggara. Oleh karena itu kelihatannya mereka tak perlu khawatir kehabisan air dan seolah tampak ‘boros’ jika membersihkan tubuh. Tidak mengherankan budaya mandi di kawasan ini sangat berbeda dengan di kawasan Eropa.

Pada abad ke-17 atau bahkan jauh sebelumnya  orang Asia lebih dahulu memiliki kebiasaan mandi dengan menggunakan air mengalir dibandingkan orang Eropa yang antipati dengan kebiasaan itu. Orang Asia telah memanfaatkan sungai sebagai tempat untuk membersihkan tubuh. Oleh karena itu mereka senang tinggal di tepi aliran sungai. Tidak mengherankan jika pemukiman masyarakatnya berada di tepian sungai.

Peranan sungai ini digantikan jalan dan jalur kereta api. Pada kenyataannya hingga kini banyak masyarakat di perkotaan di Indonesia yang masih betah tinggal di bantaran sungai meskipun itu sangat membahayakan diri mereka sendiri.

Jika tidak ada sungai, untuk mandi orang di Asia menuangkan seember air sumur di kepala mereka. Cara mandi seperti ini cenderung melarutkan bakteri tubuh bagian bawah menjauh dari kepala. Praktik ini lebih aman dibandingkan dengan mandi di dalam bak yang sama untuk semua anggota keluarga. Dimulai dari anggota keluarga tertua sampai termuda (bayi). Seperti yang dilakukan di negeri bercuaca dingin (misalnya di Eropa).

Pada masa VOC, mengingat iklimnya yang terlalu panas bagi mereka, para serdadunya di Batavia dikenakan ‘wajib mandi’ setiap delapan atau sepuluh hari sekali. Mandinya pun di sungai yang ketika itu mungkin tak sekeruh sekarang. Namun, tetap saja ada yang menolak lantaran tidak biasa atau malas mandi.

Kebiasaan baru di tanah seberang ini yaitu mandi membuat orang Belanda memasukkan kosa kata baru dalam bahasa mereka yaitu mandiën. Termasuk kata mandiebak (bak mandi), mandiekamer (kamar mandi), dan gajoeng (gayung). Tidak hanya itu, sastrawan Louis Couperus menyebutkan istilah sirammen juga dipakai yang mengacu pada urusan membersihkan tubuh ini.

Air juga terbukti ampuh menyembuhkan penyakit kejiwaan dan masuk angin (misalnya dengan cara mandi atau banyak minum air putih) walau untuk itu dikembalikan pada diri masing-masing apakah mau memercayainya. Namun, yang harus diwaspadai adalah kejahatan yang menggunakan medium air. Misalnya kejahatan yang marak yaitu dengan memasukkan obat bius yang sangat keras ke dalam air (air mineral kemasan) dan diberikan kepada penumpang dari daerah (biasanya penumpang bis kota) untuk dikuras harta bendanya.

Sebagai bagian dari salah satu proyek KITLV yaitu EDEN (Ecology, Demography, and Economy in Nusantara) yang meneliti sejarah lingkungan di Indonesia, buku ini sangat menarik dan berguna bagi kita  yang ingin mendalami sejarah lingkungan, khususnya air dalam sejarah di Asia Tenggara.

Air memang sangat berharga, dia bisa membawa kesejahteraan dan bencana. Pengaruh perubahan iklim global yang mulai kita rasakan dampaknya sekarang memaksa kita menentukan pilihan demi masa depan. Tinggal kita yang harus menentukan mau terus merusak anugerah Tuhan ini atau mulai sadar dengan merawat dan menjaganya hingga akhir zaman. Pilihan ada di tangan kita.

dimuat di Kompas, 16 Desember 2007

Ketidaktahuan, Kemiskinan dan Penyakit: Mengenang Pak Fuad Hassan

Jumat sore 7 Desember lalu saya mendapat kabar dari salah seorang rekan senior di kantor bahwa Prof. Fuad Hassan meninggal dunia. Saya terdiam lalu berdoa semoga beliau mendapatkan tempat di sisi Allah SWT. Saya teringat ketika “menyusup” ke dalam kuliah umum beliau di Fakultas Psikologi dua tahun lalu. Ketika itu istri saya yang sedang mengandung meminta saya mengantarkannya. Saya pun langsung mengiakan. Memang perkuliahan dan ceramah beliau sangat menarik. Tidak mengherankan beliau adalah salah satu dosen favorit di Fakultas Psikologi UI. Tidak banyak hal-hal njelimet yang dibebani pada pendengarnya.

Seperti halnya pada suatu Minggu siang di sebuah hotel berbintang di kawasan jalan Sudirman akhir tahun 2006. Sambil duduk terkantuk-kantuk lantaran usai makan siang dan ruangan ber-AC, saya mendengarkan uraian para pembicara mengenai globalisasi pendidikan. Sesekali saya terjaga karena suara tepuk tangan peserta lainnya. Hingga saya akhirnya benar-benar terjaga ketika giliran Prof. Fuad Hassan, guru besar Fakultas Psikologi urun bicara.

Ada hal menarik yang beliau ungkapkan pada siang itu sehubungan dengan tema yang diangkat dalam acara seminar itu. Menariknya adalah karena beberapa hal yang beliau bicarakan menurut hemat saya relevan dengan situasi sekarang, khususnya dunia pendidikan.

Menurut beliau ada tiga hal penting yang seharusnya menjadi perhatian kita semua. Pertama adalah upaya untuk menghapuskan ignorance (ketidaktahuan). Kedua yaitu penghapusan poverty (kemiskinan) dan terakhir disease (penyakit).

Bukankah kita semua akhir-akhir ini memang berkutat dengan ketiga hal tersebut. Upaya kita dalam menghadapi berbagai bencana alam di tanah air yang di luar kehendak sepertinya kurang memadai dan banyak keluhan di sana-sini sehingga kesannya kurang tanggap. Demikian pula kasus LuSi (lumpur Sidoarjo) yang sampai kini sulit ditemukan pemecahannya hingga dianggap “game over”. Bahkan masyarakat Sidoarjo sampai perlu mengadakan sayembara untuk menghentikan LuSi itu. Lalu “ekspor” asap akibat pembakaran hutan yang membuat gerah negeri tetangga. Terakhir, longsornya ribuan ton sampah di Tempat Pembuangan Akhir (TPA) Bantar Gebang , 8 September lalu yang mengakibatkan korban jiwa. Semua ini disebabkan karena ketidaktahuan kita dan bukan kebodohan kita dalam ‘menggauli’ teknologi yang berkembang dengan pesat serta tidak diimbangi pemahaman terhadap kearifan alam

Pun masalah kemiskinan sempat menjadi perhatian. Misalnya BLT (Bantuan Langsung Tunai) yang menghebohkan karena dianggap proyek populis pemerintah ala sinterklas yang hanya membagi-bagikan uang. Akibatnya banyak orang yang tak malu mengaku-aku diri mereka miskin. Ironisnya, dalam pidato kenegaraan Presiden Susilo Bambang Yudhoyono, 16 Agustus 2006 beliau menyampaikan turunnya angka kemiskinan. Namun, angka-angka yang menjadi data tersebut diragukan karena dianggap tidak menggambarkan kondisi riil saat ini.

 Masalah penyakit juga perlu menjadi titik perhatian kita. Ancaman virus flu unggas (baca: flu burung) yang sudah menewaskan 44 orang dan menginfeksi 56 orang di Indonesia seharusnya ditangani secara serius. Terus bermunculannya kasus baru membuat negara-negara di dunia menuding pemerintah Indonesia dianggap tidak responsif, lamban, dan lalai dalam menanggulangi wabah flu burung ini. Kekhawatiran pun berlanjut karena bisa saja Indonesia dianggap menjadi sumbu pemicu pandemi global. Ini baru kasus flu burung, belum lagi virus H.I.V. serta penyakit lainnya seperti penyakit demam berdarah atau malaria.

Pemecahan yang ditawarkan oleh Prof. Fuad Hassan cukup sederhana yaitu pendidikan. Saya pun sependapat dengan beliau karena bila kita melihat negara-negara lain yang puluhan tahun lalu berada di bawah kita dan bahkan “berguru” pada kita, sekarang sudah melesat jauh.

Lagi-lagi, ironisnya pemerintah serta para elite kita tampaknya belum memedulikan bidang pendidikan dan sekedar mengangkatnya sebagai isu-isu populis pada waktu kampanye. Setelah para elite itu berhasil menjadi “pemimpin”, masalah politik dan ekonomi dirasa lebih penting hingga harus didahulukan dibanding pendidikan. Lihat saja berapa banyak sekolah-sekolah yang nyaris ambruk dan anak-anak yang putus sekolah. Coba bandingkan dengan pembangunan mal atau pusat perbelanjaan yang berdiri megah. Padahal dengan mengembangkan pendidikan, kita berharap dapat menghapuskan ketidaktahuan (dan bukan kebodohan) itu. Pendidikan di sini bisa berwujud pendidikan formal maupun non formal. Idealnya, bila pendidikan ini benar-benar menjadi prioritas pemerintah, upaya menghapuskan ketidaktahuan akan terwujud. 


Bila ketidaktahuan itu telah dihapus, tentu akan memudahkan untuk menemukan cara menghapuskan kemiskinan. Karena hanya orang yang memiliki pengetahuan memadai yang bisa terlepas dari jeratan kemiskinan.Orang yang berpengetahuan pun sejatinya mempunyai kemampuan untuk bisa mengupayakan penghapusan penyakit. Mereka mempunyai cara bijak untuk mencegah penyakit menular. Hal itu dimungkinkan karena pengetahuan memadai mereka yang tentunya diperoleh baik di bangku pendidikan formal maupun non formal dengan sistem yang baik.  Namun, patut diingat pula, pendidikan yang dijalankan bukan sekedar “industri” pendidikan yang hanya mengajari anak untuk menghapal, tidak mampu mandiri/berinisiatif atau berfikir kritis. Tentu kita tidak mengharapkan akan menghasilkan “robot-robot” yang tidak kreatif dari “pabrik” pendidikan kita itu. Tapi justru manusia kreatif sebagai penerus generasi sekarang untuk menghadapi masa depan dan globalisasi. Oleh karena itu diperlukan sistem pendidikan yang memadai dan sesuai. Tidak sekedar ganti menteri, ganti kebijakan (baca: kurikulum).

Selain pendidikan, mungkin bisa saya tambahkan dengan kemampuan berbahasa yang baik, baik berbahasa Indonesia maupun berbahasa asing. Hal ini disebabkan bahasa merupakan salah satu media berkomunikasi yang cukup penting. Tidak jarang kita melihat atau mendengar karena “kegagapan” dan ketidakmampuan dalam berbahasa, meskipun itu bahasa sendiri, dapat  menimbulkan kesalahpahaman serius. Yang seringkali juga dapat menimbulkan konflik di antara kita.

Demikian pula dengan penguasaan bahasa asing karena globalisasi tidak bisa dielakkan lagi. Globalisasi sudah merebak ke mana-mana bagai tamu tak diundang. Sebenarnya, bangsa Indonesia tidak perlu khawatir dengan penguasan bahasa asing ini. Alasannya, kita sudah terbiasa dan terlatih berbicara lebih dari satu bahasa (bukan dialek pen.). Coba tengok berapa banyak orang di Indonesia yang mampu menguasai bahasa selain bahasa ibunya. Misalnya bahasa Jawa, Sunda, Batak atau Makassar. Di sini yang diperlukan hanya kerja keras, keuletan dan ketekunan untuk mau belajar. Pertanyaannya: masih punyakah kita keinginan bekerja keras, keuletan, ketekunan itu? Terutama untuk mengejar ketertinggalan kita dari bangsa lain.

Selamat jalan Pak Fuad!

 

 

 

 

“Bagai Sayur Kurang Garam”: Kisah Garam di Nusantara

Bila kita bicara tentang makanan yang baik, biasanya sering dikaitkan dengan kesehatan. Misalnya makanan itu hendaknya makanan yang tidak mengandung terlalu banyak lemak, tidak berkadar gula atau garam tinggi, mengandung serat dan lain-lain. Memang sesuatu yang berlebihan itu tidak baik untuk tubuh kita.

Salah satu unsur pelengkap makanan yang hampir tidak pernah lepas dari masakan adalah garam. Kita mengenal garam sebagai salah satu bumbu penyedap yang membuat suatu hidangan masakan menjadi lebih terasa. Jenis garam itu kita kenal dengan nama garam dapur atau garam meja.

Rasanya tentu agak aneh dan kita sebut hambar bila suatu masakan lupa kita bubuhi dengan garam. Sehingga muncul ungkapan ‘Bagai sayur kurang garam’ yang maksudnya kurang begitu pas alias tidak sempurna. Tetapi jangan keliru dengan membubuhkan masakan itu dengan garam Inggris. Karena garam jenis ini meskipun ada unsur kata ‘garam’ dengan bentuk seperti gula pasir merupakan obat untuk pencuci perut.

Menariknya, jika suatu masakan kelebihan garam dan diketahui yang memasak adalah seorang gadis, maka dikatakan: “Wah asinnya masakan ini, yang masak pasti mau kawin!” Suatu masakan yang lezat dan pas itu, menurut Bondan Winarno pasti mak nyus tapi jika kurang atau kelebihan garam maka akan membuat mak nyun.

Tema dalam tulisan ini adalah garam. Khususnya kisah garam yang menjadi salah satu komoditas perdagangan antar pulau di Nusantara serta berbagai aspek menarik yang melingkupinya.

Butiran Sejarah Garam di Nusantara
Butiran sejarah garam di Nusantara ini yang juga pernah disebutkan Denys Lombard sepertinya masih harus dituliskan karena dalam Encylopaedie Nederlandsch Indië dibawah entri zout (garam) tidak memberikan keterangan apa pun mengenai sejarah garam sebelum abad ke-19 (ENI 2 1921:865-867).

Padahal, jauh sebelumnya menurut beberapa catatan disamping gula kelapa, asam, terasi, ikan asin, bawang merah dan bermacam-macam bumbu, garam (wuyah) merupakan salah satu komoditas makanan dan bumbu-bumbuan yang dibawa para pedagang yang lebih profesional serta memiliki jangkauan yang lebih luas di Jawa (Rahardjo 2002:331; Nastiti 1995:88-89). Hal ini dapat ditemukan dalam prasasti abad IX-X Masehi. Dalam hal ini garam yang diperoleh dengan cara kuno erat kaitannya dengan proses pengawetan ikan (ikan asin) pada masa itu.

Sebagai masyarakat yang tinggal di negara kepulauan dan dikelilingi laut tentu masyarakat Nusantara yang tinggal di pantai tahu cara-cara membuat garam. Apalagi garam, khususnya di pulau Jawa tidak berada di dalam tanah, melainkan di atas permukaan tanah yaitu di pantai. Sementara itu orang Maluku membuat garam dengan menuangkan air laut ke unggunan api di pantai kemudian merebus lagi abunya dengan air laut.

Di beberapa daerah pantai yang musim kemaraunya panjang, mereka mengusahakan garam dengan membiarkan matahari mengeringkan air laut yang sudah dipetak-petakkan di tepi pantai, seperti di pantai utara Jawa Timur. Dan garam ini merupakan salah satu komoditi ekspor utama dari pelabuhan-pelabuhan antara Juwana dan Surabaya. Para pedagang lalu membawa garam Jawa Timur ini ke Sulawesi dan Maluku serta memperdagangkannya secara langsung maupun melalui Banten ke Sumatera. (Reid 1992:33)

“Dari Jaratan, Gresik, Pati, Juwana dan tempat-tempat di sekitarnya, para pedagang itu membawa garam yang mutunya baik. Orang biasanya membeli 800 gantang (1 gantang -> 3,1 kg) seharga 150.000 perak dan menjualnya ke Banten seharga 1.000 periak setiap 3 gantang. Mereka juga membawanya ke Sumatera ke pelabuhan-pelabuhan seperti Baros, Pariaman, Tulang Bawang, Indragiri dan Jambi,” tulis Pieter Willemsz dalam Atchins Dachregister 1642 (Reid 1992:33).

Gerrit Knaap dan Heather Sutherland menyebutkan bahwa pada 1720 komoditas perdagangan utama yang dikirim Semarang ke Makassar adalah tembakau, beras dan garam. Masing-masing seberat 2300, 1800 dan 800 pikul (Knaap & Sutherland 2004: 140). Garam itu memang didatangkan dari Jawa karena Makassar ketika itu sedang berada dalam peperangan. Awalnya Makassar juga mengirimkan garam, hasil produk lokal mereka namun akhirnya lenyap pada paruh kedua abad ke-18 karena kualitasnya kalah bersaing dengan garam dari Jawa (Knaap & Sutherland 2004:96)

J.Crawfurd dalam A Descriptive Dictionary of the Indian Islands and Adjacent Countries (1856) menyebutkan bahwa prinsip tambak garam hanya dikenal di pantai utara Jawa dan di daerah Pengasinan di Pulau Luzon. Ia juga menyebutkan adanya proses kuno pembuatan garam di tempat lain seperti pembakaran tanaman air di Kalimantan dan pengumpulan air laut yang kemudian dipercepat penguapannya di pantai selatan Jawa (Lombard II 2000:98). Tetapi hal itu dibantah Denys Lombard, menurutnya cara itu tidak ditemukan di pantai selatan Jawa tetapi di Bali timur (daerah Karang Asem) dan di dekat Bandar Aceh, Sumatera Utara. Ada kemungkinan proses pembuatan garam dengan membuat tambak-tambak itu mendapat pengaruh dari metode pembuatan garam di Hokian, China. Tetapi tampaknya kita perlu membandingkannya dengan perbagai cara yang diuraikan dalam teks-teks China untuk dapat mengenali teknik kuno di Jawa tersebut.

Dilihat dari sejarah, produksi garam di Indonesia sebelum dikembangkannya pembuatan garam secara modern oleh Pemerintah Kolonial pada abad ke-19, hampir seluruhnya dikuasai orang Tionghoa. Pemerintah Kolonial lalu mengambil alih tambak-tambak garam besar yang terdapat di sekitar Gresik dan Sumenep (Madura) di Jawa Timur.

Penggarapan tambak garam inilah merupakan salah satu hal yang menyebabkan pulau Madura memiliki nilai ekonomi yang lebih besar sebagai pemasok utama garam ke wilayah-wilayah yang dikuasai Belanda di Nusantara (Ricklefs 2005:286). Namun menurut Daghregister dari Batavia pada 1648, 1661, 1663 tidak disebutkan garam dalam daftar hasil yang diekspor. Yang disebutkan justru hanya beras, sayur-sayuran dan bumbu serta barang anyaman, minyak dan cita Jawa (batik). Sehingga dapat disimpulkan garam belumlah dapat dikatakan sebagai sumber penghasilan yang tertua bagi Madura (Lombard II 2000: 411).

Dalam perdagangan bahan makanan di perairan Asia Tenggara, Jawa Tengah dan Jawa Timur merupakan daerah pengekspor terbesar. Selama dua bulan di tahun 1642, dua belas perahu orang Jawa sampai ke Aceh. Muatan utama perahu-perahu itu terutama adalah bahan makanan “garam, gula, buncis, kacang-kacangan dan bahan-bahan makanan lainnya”, demikian tulis Pieter Willemsz dalam Atchins Daghregister 1642 (Reid 1992:37).

Di Aceh, dimana emas dipakai sebagai alat tukar orang Aceh menukarnya kepada orang-orang yang mereka kenal baik, di daerah Minangkabau dengan beras, senjata dan kain katun. Seperti juga kepada orang Priaman dengan lada, garam, baja dari Masulipatam dan kain dari Surat (Lombard 2006:100)

Karena dianggap menguntungkan maka aturan terhadap garam dianggap perlu juga diterapkan. Peraturan pertama mengenai garam ditemukan dalam Plakaatboek yang berangka tahun 1648. Isinya mengenai orang Cina Conjock yang telah memasang kuali-kuali garamnya (zoutpannen) di sebelah barat Batavia dan memperoleh izin untuk mengekspor hasilnya secara bebas bea. Tetapi dengan syarat mereka dapat memenuhi keperluan Kompeni dan kaum burgher (penduduk kota) dengan harga yang ditetapkan sebesar 8 rial sekali muat. Monopoli itu dikonfirmasikan pada tahun berikutnya dan diterbitkan dalam bahasa Belanda, Portugis, Melayu dan Cina. Namun peraturan itu kemudian dibatalkan tahun 1654 karena kualitas garam yang dipasok pada masa itu menurun sekali. (Lombard II 2000:273)

Dengan kata lain sebelum pemerintah Hindia Belanda pada abad ke-19 mengembangkan pembuatan garam secara modern dengan mengambil alih tambak-tambak garam besar di sekitar Gresik dan Sumenep (Madura), produksi garam dikuasai oleh orang Tionghoa.

Di abad 18, Plakaatboek yang sama juga beberapa kali menyebutkan pengusaha garam yaitu orang Tionghoa, dan ketika telah dibangun zoutnegoryen (negeri garam) justru para penduduk sebenarnya dikuasai oleh pemilik tambak garam. Semacam monopoli pembuatan dan perdagangan garam oleh orang Tionghoa. Sistem ini ditegaskan kembali pada masa pemerintahan Daendels (1807-1810) dalam Nederlandsch Indië Plakaatboek XV yang dapat dilihat dalam “Reglement voor de huurders van negorijen en desa’s, aan suikermolens, zoutpannen en de zoogenaamde volgelnest klippen verbonden”.

Sistem tersebut adalah sistem monopoli dimana orang Tionghoa mendapat hak privilege atas garam ini kelak dianggap memalukan bagi Raffles yang memerintah di Hindia Belanda 1811-1816 sehingga ia menghapuskan untuk selamanya sistem itu. Hal itu kemungkinan besar merupakan pukulan keras bagi struktur perekonomian orang Tionghoa. (Lombard II 2000:273)

Tahun 1813, Raffles menyelenggarakan monopoli garam di seluruh daerah kekuasaannya, baik produksi maupun distribusi. Namun, karena kaum buruh garam, terutama di pantai utara Jawa seperti di Banten, Karawang, Cirebon dan Semarang berhasil mensiasati peraturan monopoli itu, maka pada tahun 1870 akhirnya pengusahaan garam dibatasi dengan sewenang-wenang pada Pulau Madura saja. Dengan alasan lebih mudah diawasi.

Pada awalnya pemerintah kolonial hanya membeli garam dari pembuat-pembuatnya dengan harga tetap, lalu mereka membuka perusahaan pada tahun 1918 dan pada akhirnya pada tahun 1936 mengambil alih seluruh produksinya. Sistem yang dipakai masih berlangsung hingga sekarang. Para buruh membawa garam ke gudang. Lalu garam itu dibersihkan dan dibentuk briket sebelum didistribusikan. Garam itu berasal dari tambak garam yang luasnya kini kira-kira 6000 ha, terletak di berbagai tempat di pantai selatan, terutama di sebelah timur daerah Sumenep, 600 ha terletak di pantai Jawa, di sekitar Gresik. Sementara itu produksi tahunan dari waktu ke waktu berubah banyak, rata-rata ditaksir sebesar 50 ton per ha, kira-kira secara keseluruhan sebanyak 300.000 ton. Perusahaan itu mempekerjakan 5000 buruh tetap dan 15.000 buruh musiman (Lombard II 2000:98).

Monopoli pemerintah kolonial tidak hanya di Jawa dan Madura, monopoli meluas ke beberapa distrik di Sumatra dan hampir seluruh Borneo (Kalimantan). Sementara itu di barat daya Sulawesi pembuatan garam masih berada di tangan pihak swasta (Handbook of the Netherlands Indies 1930:121)

Pada jaman Jepang ketika produksi garam di Pulau Jawa berhenti, penduduk Sumatra ramai-ramai merebus air laut untuk mendapatkan garam. Pada 1957 monopoli garam dihapus. Garam negara pun berubah menjadi perusahaan negara pada 1960 (Cribb 2004: 382).

Garam dalam peri(bahasa)
Kisah butiran garam tak berhenti di situ saja. Garam pun masuk dalam peribahasa kita. Sewaktu duduk di sekolah dasar dalam pelajaran bahasa Indonesia, saya mendapat tugas mencari peribahasa, ungkapan yang berhubungan dengan garam. Ternyata banyak sekali ungkapan, peribahasa dalam bahasa Indonesia yang berhubungan dengan garam, yang dalam istilah kimianya dikenal dengan nama Natrium Chlorida (NaCl).

Peribahasa-peribahasa itu antara lain; ‘Banyak makan asam garam’ yang artinya banyak pengalaman hidup, ‘Hidup sebagai asam dengan garam’ yang berarti sudah sesuai benar (lelaki dan perempuan) dan pasti menjadi jodoh, ‘Membuang garam ke laut’ yang artinya melakukan pekerjaan yang tidak ada gunanya, ‘Bagai garam jatuh ke air’ yang berarti nasihat atau saran yang mudah diterima, ‘Sudah seasam segaramnya’ yang artinya sudah baik benar (tidak ada celanya), ‘Garam di laut, asam di gunung bertemu di belanga’ yang berarti lelaki dan perempuan kalau jodoh biarpun terpisah oleh samudera bertemu juga akhirnya, ‘Kelihatan garam kelatnya’ yang berarti kelihatan sifat-sifatnya yang kurang baik. Masih banyak lagi peribahasa dalam bahasa Indonesia yang berhubungan dengan garam (Kamus Besar Bahasa Indonesia 1993:255).

Hal yang menarik dalam bahasa Indonesia atau Melayu, kata ‘garam’ terpisahkan dengan rasa ‘asin. Berbeda dengan bahasa-bahasa lain misalnya Inggris ‘salt’ dengan ‘salty’, Perancis ‘sel’, Spanyol ‘sal’ dengan ‘salado’, Italia ‘sale’, Jerman ‘zalt’, Belanda ‘zout’ selain berarti garam juga mengacu pada rasa ‘asin’.

Pada masa Romawi Kuno, harga garam sangat mahal. Oleh karena mahalnya garam pada masa itu lalu dipakai untuk membayar gaji para pekerja dan prajurit dengan salarium (garam). Istilah salarium (Latin) yang maksudnya ‘garam’ itu dipakai untuk gaji yang kemudian diambil dalam bahasa Inggris salary. Lucunya garam dalam bahasa Inggris kuno adalah ‘sealt’. Bila kita hilangkan dua huruf terakhir –lt, kita akan dapatkan kata ‘sea’ yang artinya laut. Mungkin juga maksudnya begitu karena air laut rasanya asin dan garam berasal dari laut.

Garam pengusir roh jahat

Seperti yang tadi disebutkan sebelumnya ada berbagai garam yang kita kenal. Garam dapur yang butirannya lebih halus, garam bata yaitu garam yang berbentuk bata serta garam kasar. Biasanya garam dapur ditambahi unsur iodium yang diperlukan tubuh kita. Karena bila kekurangan zat tersebut dapat mengakibatkan penyakit gondok. Tak heran jika pemerintah mencanangkan suatu program “Garam beryodium” yang dipromosikan dengan gencar. Tapi bagi mereka yang mengidap penyakit darah tinggi, mereka justru diminta mengurangi konsumsi garam. Kalau tidak tekanan darah bisa melonjak.

Garam juga turut berperan dalam industri. Penangkapan ikan misalnya menggunakan garam yang dibubuhi pada es batu supaya es tersebut lebih tahan lama. Begitupula pembuatan ikan asin (ikan kering) yang memanfaatkan garam.

Dalam sebuah buku catatan perjalanan seorang turis Belanda, Augusta de Wit disebutkan manfaat garam yang mampu mengusir rasa pedas sambal yang menyengat. Ia menceritakan pengalamannya ketika pertama kali mencicipi sambal:

“Saya tak mampu melukiskan apa yang terjadi. Saya hanya dapat mengatakan bahwa saya sangat menderita sekali. Bibirku gemetar karena pedasnya sambal, leher terasa terbakar dan semakin parah ketika harus meneguk segelas air” (Wit 1905: 20). Untunglah ada seorang pengunjung yang kasihan dan menyarankan agar ia menaruh sedikit garam di lidah. Ia pun menuruti nasihat itu dan tak lama kemudian siksaan itu berakhir. Sambil terengah-engah, ia bersyukur ia masih hidup. Ia pun bersumpah tidak mau mencoba rijsttafel lagi. Namun, ternyata ia melanggar sumpahnya tersebut (Wit 1905: 20).

Tidak hanya itu, menurut kepercayaan, garam dianggap dapat mengusir roh jahat, tamu yang tidak dikehendaki hingga ular. Caranya dengan menaburkan garam (garam krosok, garam butirannya lebih kasar dibanding garam meja) di sudut-sudut dalam rumah dan di halaman rumah. Ternyata itu tidak hanya berlaku di Nusantara. Di Amerika yang konon masyarakatnya lebih rasional juga percaya hal seperti ini. Contoh menarik untuk hal ini, bisa kita saksikan serial televisi Supernatural, kisah petualangan dua bersaudara Dean dan Sam Winchester yang memburu roh jahat yang membunuh ibu mereka. Selain bersenjata api (yang telah disucikan), mereka juga melengkapi dirinya dengan garam. Percaya atau tidak, saya sendiri pun pernah mencobanya dan dengan izin Allah terbukti berhasil. Wallahu alam

Di luar Jawa, seperti Sulawesi Selatan, tambak-tambak garam dapat kita temui di sepanjang pantai di jalan menuju Tanjung Bira. Tepatnya di daerah Jeneponto yang memang kadar curah hujannya sangat kurang. Garam menjadi komoditas utama daerah tersebut. Tetapi tetap saja daerah itu dikategorikan daerah minus karena harga garam yang begitu rendah. Seperti cerita seorang dokter di Makassar yang suatu ketika bertugas di daerah itu. Usai bertugas, ia mendapatkan oleh-oleh kurang lebih lima karung plastik berukuran berat 60 kg. Awalnya, ia mengira karung-karung itu berisi, beras atau jagung. Dengan senang hati diterimanya oleh-oleh itu dan dimasukkan ke dalam mobilnya. Sesampainya di Makassar, ia berniat ingin membagi oleh-oleh itu pada para tetangganya. Dibukanya karung-karung itu, ternyata karung-karung itu berisi garam yang masih kasar. Pengalaman dirinya mengingatkan pada masa Romawi ketika para pekerja dan prajurit diberi upah dengan garam (salarum).

Garam pun dianggap membawa keberuntungan. Meski tidak secara langsung karena yang diambil adalah ‘gudangnya’ yang kemudian diabadikan menjadi sebuah merek. Di Indonesia, para pecandu rokok (khususnya kretek) tentu akan ingat merek ini: Gudang Garam. Gudang garam merupakan salah satu pabrik rokok terbesar di Indonesia. Didirikan oleh Tjoa Ing Hwie (Surya Wonowidjojo) yang sebelumnya bekerja untuk pamannya di pabrik rokok Cap 93, salah satu pabrik rokok terkenal di Jawa Timur. Pada tahun 1956, ia meninggalkan Cap 93 dan memproduksi sendiri kretek dari klobot di bawah nama merek Inghwie. Dua tahun kemudian ia mengganti perusahaannya menjadi Pabrik Rokok Tjap Gudang Garam. Terbukti merek ini menjadikan perusahaan ini salah satu perusahaan rokok terbesar (www.gudanggaramtbk.com)

Anda ingat Roger Moore, pemeran James Bond, agen 007? Pada 2001 ia pernah datang ke Indonesia khusus sebagai duta khusus PBB untuk Unicef. Di Indonesia “Mr. Bond” ini mempromosikan garam beriodium.

Garam dan politik
Garam juga tak seremeh yang kita bayangkan. Peranannya merambah ke dunia politik yang bisa membuat sejarah. Di India, pada 12 Maret 1930, Mahatma Gandhi memimpin sebuah gerakan perlawanan rakyat sipil. Tujuannya adalah memprotes monopoli garam yang diberlakukan pemerintah Inggris di India. Aturan monopoli garam yang ditetapkan Inggris berisi larangan bagi rakyat India untuk mengumpulkan atau menjual garam. Inggris bahkan memaksa rakyat India membeli garam dari Inggris yang telah dikenai bea pajak yang tinggi. Mahatma Gandhi melihat garam sebagai kebutuhan penting bagi bangsa India maka ia memimpin gerakan satyagraha atau perlawanan rakyat sipil tersebut.

Gandhi dan 78 pengikutnya melakukan pawai ke kota Dandi yang terletak di pantai Laut Arab, berjarak 241 mil. Di sepanjang jalan, puluhan ribu rakyat India bergabung dalam pawai itu. Ketika rombongan itu tiba di kota Dandi, mereka memulai gerakan penyulingan garam dari laut. Gerakan ini segera meluas ke seluruh India, termasuk Bombay dan Karachi. Tentara Inggris pun tak tinggal diam, mereka turun tangan menghadapi perlawanan rakyat sipil India dan menahan 60.000 orang, termasuk Gandhi. Namun, gerakan satyagraha itu terus berlangsung hingga kelak Gandhi dibebaskan dan bersedia menghentikan gerakan itu dengan kompensasi akan diselenggarakan konferensi untuk menentukan masa depan India (www.irib.com/world service).

Di Indonesia dikenal istilah ‘politik garam’. Politik garam ini merupakan ajaran Muhammad Hatta (mantan Wakil Presiden RI pertama), Muhammad Natsir dan para tokoh pendiri Indonesia lainnya. Ajaran itu antara lain bahwa politik garam itu lebih sejuk. Dirasakan gurihnya, dirasakan asinnya, tapi tidak menimbulkan gejolak. Menurut Amien Rais itu semacam high politics (politik tingkat tinggi) dan bukan ‘politik gincu’ yang hanya mampu dilakukan oleh mereka yang ahli dan berpengalaman di bidang ini (Koran Tempo, 27 Juni 2004)

Pada masa pemerintah Hindia Belanda terdapat de Opium en Zout regi(ment) (Jawatan Candu dan Garam Negara) yang mengatur produksi dan penjualan garam di Hindia Belanda. Seperti yang dituturkan Soebadio Sastrosatomo, tokoh PSI (Partai Sosialis Indonesia) yang pada usia sepuluh tahun pada 1929 ditinggal ayahnya seorang pegawai Jawatan Garam dan Candu Negara di Sumatra Timur.

Lain halnya dengan Mr. Tan Po Goan yang ketika Aksi Militer I (1947) dirawat di CBZ (RS Cipto Mangunkusumo) setelah kendaraannya menabrak truk militer Belanda. Sekeluarnya dari rumah sakit ia segera mencari pekerjaan. Tetapi ia tak mau menjadi advokat karena harus mengucapkan sumpah setia kepada Ratu Belanda. Ia lebih memilih menjadi wiraswastawan dengan memiliki dua truk angkutan. Truknya menyusuri Tegal –Purwokerto untuk mengangkut garam dan kemenyan, lalu sekembalinya membawa gula Jawa (Intisari, Agustus 2001)

Tetapi dari semua itu yang paling mengenaskan adalah nasib para petani garam. Nasib petani garam kita juga semakin ‘asin’ dan memprihatinkan karena terus merosotnya harga garam. Ditambah lagi dengan dibukanya kebijakan impor garam oleh pemerintah. Dapat kita bayangkan, hingga November 2006 impor garam yang tercatat mencapai 1,16 juta ton. Ketika itu garam petani di Cirebon dihargai Rp. 50 per kg sedangkan harga garam impor asal Australia mencapai 40 dolar AS per ton (Pikiran Rakyat 8 Desember 2006).

Di lain sisi impor garam memang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan garam karena produksi garam nasional hanya 1,3 juta ton- 1,4 juta ton, sedangkan tingkat kebutuhan baik untuk konsumsi maupun industri mencapai 2,3 juta ton per tahun. Namun, masalahnya jumlah garam impor di lapangan melebihi catatan yang resmi. Belum lagi permainan harga yang ditengarai hanya “komoditas politik” pihak tertentu.

Penutup
Garam memang tidak seremeh yang kita bayangkan. Jika kekurangan, apalagi yang mengandung yodium, kita bisa menderita penyakit gondok. Jika terlalu berlebihan, maka cukup berbahaya karena dapat memicu tekanan darah menjadi tinggi. Tanpa garam para penikmat ikan asin tak bisa menikmati ikan asin (ikan kering). Di samping itu harga garam yang tak seberapa, membuat para petani garam kebingungan. Bahkan dipolitisasi oleh para penguasa di masa lalu. Bagaimanapun juga, kita membutuhkan garam karena makan sayur pun jika kurang garam, terasa hambar dan tidak enak.

Disajikan dalam Seminar Kuliner Bangsa-Bangsa dengan tema Makanan dan Identitas Budaya, Departemen Kewilayahan FIB UI Depok 6 Desember 2007

Pengusaha Perintis Ajer Belanda

Beberapa waktu yang lalu kita dihebohkan dengan berita mengenai air mineral dalam kemasan yang mengandung zat-zat tertentu. Air memang bukan sekedar pelepas dahaga, terutama air mineral. Air, khususnya untuk minum seharusnya tak boleh tercemar. Namun, melihat kondisi alam kita sekarang dan perlakuan kita terhadap alam bukan mustahil sumber-sumber mata air akan musnah. Akanlah menakutkan jika kelak air menjadi barang langka.

Sejarah air dalam kemasan di negara kita sangat menarik untuk dikupas. Kita tentu teringat pada satu nama produk yaitu Aqua yang menjadi pelopor air dalam kemasan botol (kaca). Saat ini air sudah dikemas dalam kemasan botol dan gelas plastik dalam berbagai ukuran. Menariknya lagi, jika kita ingin membeli air dalam kemasan, kita pasti akan menyebutnya Aqua, bukan merek yang tercantum. Padahal sudah banyak sekali merek air minuman kemasan di pasaran.

Jika kita telusuri ke belakang ternyata air kemasan di Indonesia (Hindia Belanda) sudah ada sejak masa kolonial. Adalah Hendrik Freerk Tillema sebagai pelopor air minuman kemasan di Hindia.

Hendrik Freerk Tillema dilahirkan di desa Echten di tepi danau Tjeuke. Echten adalah sebuah desa di Friesland, Belanda. Ia lahir 5 Juli 1870. Ayahnya, Sikke Tillema adalah seorang kepala sekolah. Ketika Hendrik berusia tujuh tahun, ibunya meninggal. Maka ayahnyalah yang menjadi panutannya.

Ia terpaksa tinggal dengan familinya di Heerenveen tempat ia menyelesaikan HBSnya pada tahun 1888. Setelah lulus ia pun kembali ke rumah. Ketertarikannya pada ilmu pengetahuan alam membuatnya rela berjalan 16 km hanya untuk mengikuti pelajaran ilmu alam di hari Minggu di Heerenveen. Karena kekurangan tenaga dokter dan apoteker, maka pemerintah pada 1889 membuka pendidikan persiapan di bidang tersebut. Tillema pun lulus ujian masuk Universiteit van Leiden tempat ia belajar menjadi apoteker. Selama dua tahun ia belajar di Leiden namun ia merasa tidak betah. Sejak 1891 ia pindah ke Groningen dan tiga tahun kemudian ia menyelesaikan pendidikan apotekernya. Ia pun bekerja di sebuah apotik di Bolsward.

Pada 1896 di usia 25 ia berangkat ke Hindia Timur. Ayahnya membukukan surat-surat Hendrik yang dikirimkan ke ayahnya dalam Mijn reis naar Semarang. Di Semarang ia bekerja di ‘ Samarangsche-Apotheek milik firma R. Klaasesz en Co. Menurut kontrak ia mendapat gaji 200 gulden per bulan pada tahun pertama, 300 gulden pada tahun kedua lalu 400 gulden. Setelah tahun ketiga, ia diangkat menjadi rekanan di perusahaan itu. Pada tahun 1899 ia dapat membeli perusahaan itu. Ia tetap mempertahankan nama Klaasesz en Co. Dalam usia belum genap 30 ia menjadi satu-satunya pemilik dan pemimpin di perusahaan itu.

Pekerjaan apoteker, seperti menimbang dan mempersiapkan bahan-bahan kimia bukanlah hal yang mengejutkan baginya. Sehingga sepertinya ia tidak merasa puas. Pada tahun pertama sebagai bos, ia berupaya mencari hal baru. Ketika ia membaca het Pharmaceutisch Weekblad , ia mendapati tulisan yang menyebutkan bahwa selama setahun jutaan botol minuman soda diimpor ke Jawa. Otak bisnisnya bekerja: kalau ia mampu menjual seratus ribu botol saja!

Samarangsche-Apotheek memiliki anak perusahaan yang membuat air dalam botol yang dalam beberapa tahun kemudian membangunnya menjadi pabrik hipermodern minuman soda. Tillema begitu memperhatikan higienis. Ia tahu bahwa air minum murni merupakan persyaratan bagi kesehatan. Pada mulanya ia tidak berhasil mencampurkan gas oksigen dalam air hingga ia teringat pada pelajaran di kelas 2 HBS mengenai hukum alam: Garam dapat larut dengan cepat dalam air hangat sedangkan gas dalam air dingin. Awalnya ia mendatangkan batu es tetapi itu terlalu mahal. Maka akhirnya ia memesan berton-ton air bersuhu 5 derajat celcius dari pabrik es. Tafelwater ( air minuman meja) nya semakin nikmat. Ia pun tetap bereksperimen dan mempelajari hal-hal baru.

Tahun 1901 ia membangun bangunan pabrik pertama di Hindia dengan beton tempat para buruh memurnikan dan mengisi air dalam botol di atas ban berjalan. Ayer blanda ( blank water) dari firma Klaasesz en Co memiliki etiket yang menarik perhatian di botolnya, kucing hitam dengan ekor yang melambai melompati huruf-huruf merk HygeiaHygeia ( atau sebenarnya Hygieia) merupakan anak perempuan dari Asklepios , dewa Yunani pelindung kesehatan.

Pada tahun 1901 ia berhasil menjual 500.000 botol Hygeia. Awal bulan Desember pada tahun yang sama ia menikahi Anna Sophia Weehuizen, seorang guru yang berusia 24 tahun. Anna lahir dan besar di Jawa, dari sebuah keluarga dengan sepuluh anak. Ayahnya meninggal dalam usia muda. Namun di bawah didikan ibunya, ia menjadi salah seorang dari anak-anak perempuan di Jawa yang meneruskan pendidikan HBS. Kelak setelah menikah ia menjadi pembaca dan pengoreksi banyak publikasi suaminya. Sepuluh bulan setelah perkawinan mereka, Anna melahirkan anak pertama. Dua tahun kemudian anak kedua lahir. Tillema sangat suka dikelilingi keluarganya. Maka ia mengajak anggota keluarga istrinya ikut bekerja di perusahaannya.

Ia mempelajari metode reklame Perancis dan proses produksi Amerika untuk memajukan usaha pabrik sodanya. Dengan segera ia membangun instalasi mesin pendingin sendiri. Ia juga mendatangkan bermacam-macam minuman (tafelwater) dari Eropa ke Hindia untuk menjual dan membandingkannya dengan produk buatannya. Ia juga mengembangkan usahanya dengan ikut mengimpor minuman ringan (tafelwater), anggur dan wiski.

Di Amerika yang sejak tahun 1890-an berhasil dengan minuman Coca-Cola serta diikuti iklan yang baik. Tillema pun menggunakan cara yang sama. Ia membagikan asbak -asbak yang bermerek minuman limunnya. Di atas perempatan paling sibuk di Semarang ia menggantungkan papan reklame yang cukup menarik perhatian. Foto-foto dari jalan-jalan tempat ia memasang iklan dijadikannya kartu pos dan dibagikan secara gratis dengan menggunakan kalimat: Limun Hygeia memang luar biasa!  Ketika dewan kota memintanya mencabut semua reklamenya, Tillema sadar untuk menggunakan biaya reklame dengan cara menggunakan publisitas secara gratis yang dapat menjangkau massa yang lebih luas. Ia berupaya menguasai Semarang dengan menggunakan balon udara bertuliskan merek Hygeia yang melayang di atas kota Semarang.

Pada tahun 1909-1910 ia membangun sebuah pabrik baru dengan 80 tenaga kerja yang memproduksi 10.000 botol Hygeia perhari. Untuk mendukung kegiatan ‘eksperimen’ nya, ia membeli 2 miligram radium, tidak lama setelah ditemukan oleh  pasangan Currie. Orang-orang di seluruh Semarang datang menyaksikan.

 

Produk-produk Tillema hanya dibeli oleh orang Eropa. Seperti yang tulis di tahun-tahun awal: ‘ Ketika seorang importir dari minuman (tafelwater) Eropa mulai merasa disaingi, pengusaha itu mempengaruhi publik bahwa pabrik minuman saya tidak baik. Saya menulis brosur kecil dan mengirimkannya secara tercatat kepada ribuan orang di Jawa. Orang-orang yang belum pernah menerima surat tercatat datang ke kantornya. Pada hari itu sekurang-kurangnya ribuan makian saya terima. Tetapi tujuannya tercapai. Ia mengirim foto-foto pabrik modern miliknya yang begitu bersih seperti ruangan operasi rumah sakit’. Bagi sekelompok pelanggan ia mengajak mereka meninjau keliling pabrik.

Tillema suka sekali mengunakan foto-foto yang pada awal abad merupakan sebuah medium baru di awal abad ke-20. Maka ia membuat sebuah buku berisi foto-foto wajah kota Semarang. Di belakang bukunya ia memasang merek Hygeia dan di pinggirnya daftar harga anggur dan wisky. Setahun ia menghabiskan dana untuk reklame sebesar 50.000 gulden dan dengan segera ia menikmati hasilnya. Dana besar yang ia keluarkan untuk reklamenya pun menjadi bahan pembicaraan sendiri. Ia berupaya membangun citra dirinya: Tillema, apoteker yang dapat dipercaya dan bagi mereka yang percaya pada kemurnian. Ia pun membuat brosur dengan foto-foto dirinya dalam berbagai pose yang memperlihatkan bagaimana cara terbaik menuang sebotol Hygeia. Foto-foto itu disertai teks: Ajarilah para pembantu Anda bagaimana mereka harus menuang Hygeia sehingga tidak banyak air bersoda yang terbuang.’

Minuman Hygeia baik limun bergas dan air mineral sangat populer di seluruh Hindia. Botol-botol dengan tutup dari porselen berlapis karet berharga 25 sen gulden. Enam botol kosong dengan 75 sen dapat ditukar dengan enam botol yang penuh. Precis seperti botol-botol minuman sekarang sebotol Hygeia pada masa itu disegel dengan sehelai kertas.

Dalam beberapa tahun Tillema menjadi sangat makmur. Pabrik minuman ringannya memberikan keuntungan negeri jajahan yang berasal dari air paling murni. Ia pun menikmati kekayaaannya dengan segera. Ia merupakan salah satu dari orang-orang yang mendatangkan sebuah mobil (dari Jerman) ke Semarang. Sejak didirikannya ia sangat antusias menjadi anggota de Semarangsche Auto Club.

Pada 30 November 1909 ia menjadi berbagai anggota komisi dewan kotapraja Semarang yang masih baru. Baru pada 1910 ia menjadi anggota dewan kota praja. Pertengahan tahun 1911 Tillema mengikuti lagi pemilu dan salah satu semboyannya adalah: Enyahlah Malaria karena itu pilihlah Tillema

Sambal Setan

Kebanyakan lidah orang Indonesia menganggap makan tanpa sambal terasa belum lengkap. Hampir semua masakan Nusantara selalu diiringi dengan sambal. Bahkan di Menado, pisang goreng pun dimakan dengan sambal. Kalau pun sambal tak tersedia di meja, beberapa potong gerusan cabai merah atau beberapa potong cabai rawit dicepluskan ke mulut sebagai teman makan.

Perkara kebiasaan makan sambal ini terbawa sampai di luar negeri. Alasannya, masakan yang disantap terasa hambar, belum pedas. Apalagi bila ada sambal yang tersedia pun tidak sepedas sambal dari tanah air. Maklum saja lidah dan perut orang asing berbeda dengan kita. Oleh karena itu sambal botolan menjadi pilihan untuk dibawa. Untungnya ada sambal botolan. Coba bila harus mengulek sendiri dengan membawa serta cobek batunya. Bayangkan berapa berat bagasi yang harus dibawa.

Mengapa sambal begitu populer di Nusantara dan nyaris menjadi makanan utama, bukan sekedar pelengkap? Hal ini dikarenakan seni kuliner Nusantara bersifat koud eten (hidangan dingin). Sehingga cabai menjadi hal penting dalam setiap masakan. Rasa pedas cabe tidak hanya memberikan rasa yang menggugah selera tetapi juga memiliki fungsi sebagai pengganti temperatur panas.

Jacob de Bondt alias Bontius, dokter VOC yang juga dokter pribadi Jan Pieterszoon Coen pernah menyebut adanya Ricino Brasiliensi atau lada Chili vocato. Menurutnya ini adalah lombok, cabai merah atau yang dikenal sebagai cabai Brazil. Orang Brazil sendiri menyebutnya Chili lada. Sementara itu ada yang berpendapat bahwa asal kata nama ricino dari recche atau reche berasal dari bahasa Portugis. Kata ini mengingatkan kita pada kata rica yang juga mengacu pada cabai atau lombok. Tentu kita ingat ‘rica-rica’, masakan khas Menado. Namun, kata reche menurut pendeta P.J Veth tidak ditemui dalam kamus Portugis. Veth berpendapat bahwa yang disebut  Spaanse peper, cabai Spanyol adalah Capsicum alias cabai Brazil. Pendapatnya ini juga menolak anggapan bila cabai dibawa oleh orang Portugis dari West Indien/Hindia Barat (Amerika Tengah dan Selatan) ke Hindia Timur pada penghujung abad ke-16.

Pendapat Veth beralasan bahwa cabai pun telah ada sebelumnya. Seperti yang diungkapkan oleh arkeolog Titi Surti Nastiti bahwa cabai pada masa Jawa Kuno telah menjadi komoditas perdagangan yang langsung dijual. Bahkan menurut Nastiti dalam teks Ramayana dari abad ke-10, cabai juga sudah disebut sebagai salah satu contoh jenis makanan pangan.

Namun, setidaknya kata reche atau ritsjes pernah populer pada 1669 yang dapat diketahui dari syair Van Overbeeke di Batavia:
Soya, Gengber, Loock en Ritsjes
Maeckt de maegh wel scharp en spitsjes
”.
(Kedelai, jahe, bawang putih dan cabai
Membuat perut melilit karena pedas dan diaduk-aduk)

Pendeta Valentijn pun menyebutkan ada tiga jenis cabai merah. Yaitu cabai merah besar, cabai merah kecil dan cabai kecil yang berwarna kekuningan.

Hal yang mengerikan sehubungan dengan cabai ini adalah sebagai alat untuk menghukum para kuli kontrak perempuan di Sumatra pada akhir abad ke-19 yang dianggap menentang perintah. Jan Breman dalam Koelies, planters en koloniale politiek, Het arbeidregime op de grootlandbouwondernemingan aan Sumatra’s Oostkust in het begin van de twintigste eeuw (1992) menuliskan bahwa para kuli perempuan itu diikat di tonggak berposisi salib , lalu kemaluan mereka digosok dengan cabai.

Sebaliknya para budak pada masa VOC yang mahir membuat sambal mendapatkan tempat ‘khusus’ karena disenangi para majikannya. Bisa jadi ‘harga pasaran’ mereka menjadi cukup tinggi.

Sementara itu dalam turisme, sambal pun mendapat catatan tersendiri. Dalam beberapa buku panduan turisme dituliskan peringatan kepada para calon turis untuk “berhati-hati” dalam mengkonsumsi sambal yang pedas karena ini berurusan dengan kesehatan perut. Tentu tidak akan mengesankan bila liburan terganggu karena masuk rumah sakit gara-gara menikmati sesendok sambal.

Namun, tetap saja ada juga turis yang tetap nekat ingin mencicipi. Seperti pengalaman dari Justus van Maurik, pengusaha cerutu asal Amsterdam yang mengunjungi Batavia akhir abad ke-19.  Ia menuturkan: “ Salah satu dari hidangan dalam rijsttafel yang menarik perhatian saya adalah Spaanse peper (lada Spanyol/cabai rawit). Suatu kali saya pernah melihat seorang nona muda dengan pipinya yang kemerahan menikmati lada spanyol seperti menikmati permen bon-bon. Matanya tidak berair. Rasanya, saya tak akan bisa menikmati hidangan itu seperti dirinya karena saya pernah merasakan pedasnya Lombok setan itu. Mulut saya terbuka dan mata sepertinya mau keluar karena rasa panas dan pedas. Rasanya mau meledak. Ini semua gara-gara rasa penasaran dan bisikan pelayan yang menawari saya sambil berbisik: Sambal, toewan?”

Demikian pula pengalaman jurnalis perempuan yang juga seorang guru, Augusta de Wit yang juga mengunjungi Batavia. Pengalamannya yang tak akan terlupakan adalah ketika ia untuk pertama kali mencicipi sambal. Bibirnya langsung gemetar kepedasan. Leher terasa panas seperti terbakar sehingga harus diguyur air. Sementara itu air mata bercucuran. Untunglah ada seorang pengunjung yang kasihan dan menyarankan agar ia menaruh sedikit garam di lidah. Ia pun menuruti nasihat itu dan tak lama kemudian siksaan itu berakhir. Sambil terengah-engah, ia bersyukur ia masih hidup. Ia pun bersumpah tidak mau mencoba rijsttafel lagi. Namun, ternyata ia melanggar sumpahnya tersebut. Ia malah suka dan terbiasa dengan hidangan pedas itu.

Louis Couperus dalam Oostwaarts (1992, 1924)  mengingatkan para turis yang belum pernah mencicipi dasyhatnya sambal oelek untuk berhati-hati. “Sebaiknya,” tulis Couperus, “…sambal itu jangan dicampur di nasi, tetapi letakkan di pinggir piring.” Lalu “Setiap suap nasi yang diiringi daging ayam, sapi atau ikan dicocolkan sedikit sambal.”

Memang selain garam, sebagai cara menghilangkan rasa pedas membakar di mulut, dianjurkan meneguk susu, yoghurt. Jangan minum air apalagi air es. Bergelas-gelas air tak akan mampu memadamkan panasnya cabai. Selain susu, bisa juga dengan mengunyah roti, kerupuk, nasi tapi tentunya jangan dicocolkan ke sambal lagi.

Dalam buku resep lama, Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek karya J.M.J Catenius van der Meijden (1903) yang juga buku pegangan wajib para perempuan Belanda sebelum datang ke Hindia, tercantum resep “Sambal Bajak”. Sambal ini berpenampilan kasar, persis sawah yang baru dibajak. Atau “Sambal Serdadu”, sambal terasi yang khusus disiapkan untuk bekal para serdadu pada saat ekspedisi atau bertempur. Bahkan pada masa itu, para keluarga Indo ada yang gemar mengoleskan sambal sebagai beleg (isi roti) di atas rotinya. Hmm lekker, zeg !(Hmm lezat!)

Ketika berkunjung ke Belanda untuk pertama kali, saya yang lumayan doyan sambal disuguhi “Sambal Setan”. Terbayang di benak saya, rasa pedas yang luar biasa. Namun, kekecewaanlah yang saya terima. Sambal Setan tidak “se-setan” dan seseram namanya karena minus rasa pedas. Rasanya hanya agak asin manis. Oleh karena itu pada kesempatan berikutnya ketika studi di Belanda, saya membawa beraneka ragam sambal botolan. Terbayarlah dendam lama saya pada Sambal Setan itu.

Kastengel

Hari raya Idulfitri alias Lebaran sudah di ambang pintu. Semua umat Islam yang merayakannya tentu akan suka cita menyambutnya. Pun persiapan menyambut hari raya ini tentu sudah sejak jauh-jauh hari. Salah satu persiapan menyambut hari raya Lebaran adalah hidangan aneka macam kue yang disajikan untuk para tamu. Mulai dari kue ‘tradisional’ hingga ‘modern’ tersaji di meja tamu.

Di antara hidangan kue-kue itu ada dua macam kue kering yang sepertinya tak pernah absen yaitu kastengel dan nastar. Entah kapan kue-kue kering ini muncul pertama kali tapi sejak saya kecil, sekitar 30 tahun lalu kue-kue kering ini selalu tersedia. Bahkan saya yakin kue-kue tersebut sudah ada jauh sebelumnya. Zaman voor de oorlog alias Tempo Doeloe.

Kastengel adalah sejenis kue kering yang dipanggang di oven. Bentuknya sebesar jari kita dengan panjang sekitar 5 centimeter. Adonannya mirip dengan adonan nastar. Bedanya, adonan kastengel menggunakan keju dan akan lebih enak jika kita menggunakan keju (tua) dari Belanda. Kalau bisa keju Edam atau Gouda yang tua dan berbentuk seperti bola bowling dengan lapisan lilin merah. Rasanya, pahit-pahit gurih dan sulit dijelaskanlah. Sedangkan nastar menggunakan nanas sebagai isinya.

Sepuluh tahun lalu, seminggu sebelum Lebaran, kami sekeluarga masih sibuk membuat dua jenis kue kering ini. Namun, keju yang dipakai cukup keju lokal saja. Kalaupun menggunakan keju Belanda, itu pun hanya beberapa bongkah kecil saja. Sekarang ini, lantaran sibuk dan tidak ingin berpayah-payah, kami tinggal membeli saja. Meskipun tahu kastengel yang kami beli tak lagi berunsur keju karena terlalu banyak margarinenya.

Beberapa hari lalu, istri saya membeli beberapa kue kering, salah satunya kastengel itu. Namun, pada toples plastiknya ada yang mencantumkan castangels. Tidak hanya itu, ketika saya berjalan-jalan di sebuah supermarket saya melihat kastengel tapi dengan nama-nama, seperti castengel, chasstengel, dan khastengel.

Istri saya tentu tak peduli dengan berbagai nama alias dari kastengel itu. Ia hanya tahu bahwa itu kue dengan rasa keju titik. “Betul!,” kata saya tak mau kalah. Nah, kastengel memang kue kering dengan rasa keju karena jika kita telusuri asal- usul namanya akan kita temukan: kata kaas dan stengels yang berasal dari bahasa Belanda. Kaas berarti keju dan stengels berarti batangan. Oleh karena itu disebut kaasstengels atau batangan keju dan sekarang dikenal dengan kastengel.

Di Belanda, kue kaasstengels ini tidak sependek di Indonesia tapi panjangnya mirip mistar, sekitar 30 centimeter. Kue ini sangat digemari anak-anak karena rasanya yang gurih. Misalnya saja Melati dan Adinda, anak-anak sobat saya Dian di Haarlem, Belanda yang gemar mengudap kaastengel ini.

Kalau kita iseng menelusuri sejarah kuliner Indonesia, saya menduga resep kue ini dibawa oleh nyonya-nyonya Belanda di masa kolonial Hindia Belanda. Begitu masuk ke sini, lantaran oven yang ada tidak terlalu besar, maka kue dipotong kecil-kecil. Beradaptasi dengan peralatan di sini.

Begitupula dengan nastar yang ternyata juga berasal dari bahasa Belanda ananas dan taart. Ananas berarti nanas dan taart berarti kue tar. Jika digabung akan menjadi ananastaart, tar nanas. Tetapi kue tar nanas ini lebih mirip kue pai. Untuk kue nastar ini mungkin sudah diadaptasi dengan buah-buahan lokal di sini karena di Belanda nanas tidak tumbuh. Mungkin saja para nyonya Belanda mengadaptasi dari pai apel di sana.

Lebaran sudah dekat tapi toples berisi kastengel dan nastar tinggal separuh. Rupanya sambil bercerita tentang kue-kue ini, mulut terus saja berganti-ganti mengunyah kastengel dan nastar. Jangan takut, masih ada kue satu, kue sagu, kue sagon, kue semprong, kue semprit, rengginang, emping melinjo, dodol, geplak dan tape uli kiriman dari para tetangga. Selamat Idulfitri. Mohon Maaf Lahir dan Bathin.

Belajar dari ‘Orang Pangkat-Pangkat’ Mengatur Batavia

Judul : Sejarah Para Pembesar Mengatur Batavia
Penulis : Mona Lohanda
Penerbit : Masup Jakarta, 2007
Tebal : vi + 304 halaman

Kita selalu diingatkan agar tidak melakukan kesalahan yang sama alias seperti keledai masuk lubang yang sama. Oleh karena itu bercermin atau belajar dari pengalaman dan sejarah adalah hal yang dianjurkan. Namun, peringatan dan anjuran itu seolah diabaikan. Entah karena lupa, pura-pura lupa atau ikut-ikutan lupa lantaran asyik dengan ‘jabatan’ yang kita pegang. Akibatnya banyak yang kelak mendapat ganjarannya.

Salah satu upaya belajar itulah terdapat dalam buku Sejarah Para Pembesar Mengatur Batavia karya Mona Lohanda ini. Sekilas buku ini seolah hanya untuk golongan tertentu yaitu ‘orang pangkat-pangkat’. Namun, tak ada salahnya kita belajar bagaimana mereka mengatur Batavia di masa silam karena ada banyak pelajaran yang bisa diambil. Apalagi bulan Oktober DKI Jakarta mendapatkan gubernur baru. Hasil pemilihan langsung. Dengan kata lain, bisa kita lihat kiprah orang nomor satu Jakarta dan ‘para ahlinya’ bekerja.

Patut kita ketahui bahwa menuliskan sejarah administrasi Batavia apalagi masa VOC adalah pekerjaan sulit yang butuh ketelitian. Di tangan Mona Lohanda, arsiparis dan sejarawan, sumber-sumber primer (dengan tulisan tangan dan bahasa Belanda abad ke-17/18) diolah sedemikian rupa hingga enak dibaca.

Pada masa VOC (1620-1800) sebenarnya ada 37 Gubernur Jenderal tetapi yang benar-benar terlibat langsung dengan urusan kota Batavia ada 34 Gubernur Jenderal. Sedangkan pada masa Hindia Belanda (1816-1942), Batavia memiliki 26 residen dan asisten residen yang bertanggung jawab atas pemerintahan kota. Gubernur Jenderal pada masa ini bukan lagi pimpinan yang mengurus pemerintahan lokal. Namun, segala keputusan residen dipengaruhi oleh keputusan Gubernur Jenderal yang berkedudukan di Weltevreden.

Untuk mencapai jabatan Gubernur Jenderal pada masa VOC, seseorang harus menduduki jabatan tertentu. Tidak ada pemilihan langsung. Mereka meniti karir mulai dari klerk (staf), asisten, boekhouder (pemegang buku), onderkoopman (pedagang junior), hingga opperkoopman (pedagang utama/senior). Ini jelas karena pada dasarnya VOC adalah sebuah perusahaan dagang (hal.28).

Para pegawai dan serdadu VOC itu umumnya orang Eropa yang terdiri dari berbagai kebangsaan seperti Jerman, Prancis, Polandia, Denmark, Skots. Bahkan pada abad ke-18, separuh prajurit VOC berkebangsaan Jerman. Sementara itu jabatan Gubernur Jenderal khusus hanya untuk bangsa Belanda. Namun, ada pengecualian misalnya G.W.Baron van Imhoff yang keturunan bangsawan Jerman, Abraham Patras yang berdarah Prancis bahkan ada yang berdarah campuran Asia yaitu Dirk van Cloon (hal.29)

Selain orang Eropa rupanya dalam VOC ada orang Jepang yang bekerja sebagai serdadu atau bekerja di kapal. Diperkirakan mereka bekerja sejak 1612. Sesudah pensiun dari VOC, mereka pun mencari pekerjaan lain dan menetap di Batavia. Menurut F. De Haan dalam Oud Batavia, komunitas warga Jepang di Batavia telah terbentuk sejak 1620-an. Bahkan tercatat pula jabatan Kapitein der Japanners (Kapitan Jepang) pada 1616.

Sebagai salah satu kota dagang VOC, Batavia dibangun dengan meniru kota-kota di Belanda. Salah satu ciri khasnya adalah grachten (kanal) atau kali buatan yang mengalir di dalam kota. Kanal-kanal itu rupanya tidak hanya sebagai sarana transportasi dari Ommelanden ke pelabuhan, beberapa kanal besar dijadikan tempat ‘plesir’ para pejabat VOC dan beberapa orang kaya Batavia. Mereka menggunakan perahu yang dihias, berplesir pada sore hari menyusuri kota (hal.64)

Seperti masa kini, kali pada masa VOC menjadi tempat pembuangan sampah besar. Tempat curahan segala jenis sisa yang dihasilkan manusia. Urusan membuang sampah ini sebenarnya sudah diatur sejak 1630 yang melarang orang membuang kotoran manusia, sampah rumah tangga dan berbagai jenis sampah ke dalam kali dan kanal yang mengalir dalam kota. (hal. 151). Bagi yang melanggar didenda 6 riksdaalder. Namun penduduk Batavia mengacuhkannya, hingga denda dinaikkan jadi 25 riksdaalder. Terbayanglah pada masa lalu saja, penduduk sudah bandel apalagi sekarang.

Tingkah laku para Gubernur Jenderal masa VOC itu pun cukup menarik untuk disimak. Misalnya kelakuan Cornelis Speelman (1681-1684), pengganti Rijcklofs van Goens, yang memerintah semaunya tanpa meminta saran pada Raad van Indië (Dewan Hindia). Belum lagi manipulasi catatan keuangan hingga kebiasaan buruk main perempuan (hal.94-95). Atau kelakuan Joannes Camphuys (1684-1691) yang sering mangkir rapat dengan Dewan (hal.95). Sementara itu tindakan Diederick Durven (1729-1732) sangatlah tidak pantas dilakukan oleh ‘orang pangkat-pangkat’ di koloni. Ia dengan kejam membuang Wandullah, anak Kapitan Melayu, ke pengasingan di Srilangka lantaran Wandullah berani menagih utang sang Gubernur yang kalah berjudi (hal.107).

Pada masa Jacob Mossel (1750-1761) berkembang gaya hidup pamer kemewahan di kalangan penduduk Eropa dan kaum Mardijker kaya. Misalnya pemakaian payung kebesaran, perhiasan, pakaian mewah, kereta kuda, jumlah budak. Sehingga sulit dibedakan mana yang anggota Dewan Hindia dan mana yang pemilik losmen (hal. 115). Maka dibuatlah aturan prach en praal tertanggal 30 Desember 1754 untuk membatasi gaya hidup yang berlebihan tersebut.

Namun hal itu bertolak belakang pada masa Petrus Albertus van der Parra (1761-1775). Gubernur Jenderal ini terkenal dengan gaya hidupnya yang mewah. Pesta pelantikannya sebagai Gubernur Jenderal dirayakan dengan mewah dan juga dirayakan di semua kantor dagang VOC di Persia, Jepang, India dan Srilangka. Ia bahkan menunda upacara pelantikannya hingga 1763.

Alasannya selain menunggu keputusan dari Heeren XVII di Amsterdam, van der Parra ingin upacara pelantikannya bertepatan dengan ulang tahunnya tanggal 29 September 1763. Mudah-mudahan saja pelantikan Gubernur DKI terpilih kelak tidak seperti pesta pelantikan P.A van der Parra. Selain itu van der Parra pun memiliki kebiasaan upacara ‘toast’ untuk kesehatan dirinya beserta istri setiap sore. Acara itu berlangsung mulai pukul 6 sore hingga 9 malam (hal.120).

Sebenarnya bukan tidak ada Gubernur Jenderal yang ‘waras’ dan berupaya membongkar praktek-praktek penyalahgunaan wewenang. Seperti yang dilakukan oleh Abraham van Riebeck (1709-1713), Christoffel van Swoll (1713-1718), Henricus Zwaardecroon (1718-1725). Namun upaya itu sia-sia lantaran pejabat berikutnya kembali ‘tidak waras’ atau ikut-ikutan ‘tidak waras’. Sehingga kelak bubarnya VOC pada 1799 kerap dipelesetkan dengan Vergaan Onder Corruptie (tenggelam karena korupsi).

Secara garis besar peraturan yang dikeluarkan pada masa VOC berhubungan dengan masalah keamanan dan ketertiban, kegiatan ekonomi termasuk pajak, kebersihan dan kesehatan kota, pengaturan penduduk serta gaya hidup kelompok orang Eropa di Batavia. Jika perlu peraturan yang dikeluarkan itu menguntungkan secara finansial. Bisa jadi seperti Jakarta sekarang yang pendapatan pemasukan daerahnya juga berdasarkan dari beragam pajak.

Menariknya beberapa peraturan ini hingga sekarang pun masih diterapkan. Misalnya saja larangan memasang petasan dan mercon yang pada awalnya dilarang pada malam pergantian Tahun Baru China dan tahun baru tetapi akhirnya dilarang juga pada setiap kesempatan pesta dan perayaan penduduk (hal.134). Atau penerapan pajak usaha dagang, transportasi, konsumsi dan hiburan. Pajak hiburan misalnya pajak ronggeng dan tandak, wayang, judi dan sabung alam (hal. 138). Pajak wayang ini mengingatkan kita pada pajak tontonan yang diterapkan pada bioskop di masa sekarang.

Ada juga peraturan ‘konyol’ yang dikeluarkan yaitu denda bagi para calon pengantin yang terlambat di gereja untuk upacara perkawinan. Jika mereka terlambat di gereja Belanda, mereka didenda 10 riksdaalder. Jika upacara diadakan di gereja Portugis, dendanya 5 riksdaalder (hal. 142)

Singkat kata, buku yang dilengkapi berbagai ilustrasi dan lampiran nama-nama Gubernur Jenderal, Residen, Asisten Residen, Walikota, Bupati, Patih, Komandan Pribumi dan Komandan Distrik, Wedana dan Komandan Kelompok Warga Timur Asing ini sangat menarik. Selain itu dari buku yang berisi gambaran sejarah politik dan sejarah sosial ‘orang pangkat-pangkat’ di masa silam ini kita bisa ambil sisi positifnya.

Sayangnya tidak disertainya indeks membuat kita harus bersusah payah mencari obyek yang kita minati. Di samping itu ada satu hal yang terasa mengganjal yang muncul pada bab 1 (hal.21) yaitu kalimat “Tanggal 13 November 1596 untuk pertama kalinya serombongan kapal VOC mampir di pelabuhan Jakarta…”. Apakah pada 1596 VOC sudah berdiri? Pada 1596 VOC belum ada. VOC didirikan pada 20 Maret 1602 dan kedatangan kapal-kapal itu sebenarnya adalah ekspedisi pimpinan Cornelis de Houtman yang dikirim oleh para pedagang Amsterdam dengan tujuan mencari sebanyak mungkin informasi mengenai kepulauan penghasil rempah-rempah.

VOC sendiri terbentuk dari kongsi lima ‘Compagnieen van Verre’ (Kongsi Timur Jauh) Holland dan satu kongsi Zeeland yang akhirnya membentuk Generale Vereenichde Geoctroyeerde Oost-Indische Compagnie in de Geünieerde Nederlanden dan disingkat menjadi Vereenigde Oost-Indische Compagnie alias VOC saja. Patut dicatat pada masa itu, Belanda merupakan satu republik dari berbagai provinsi dan dikenal dengan nama Republiek der Zeven Vereenigde Provinciën.

Bila Anda pengikut paham kita ‘dijajah selama 350 tahun’ (dihitung dari 1596, tahun kedatangan Cornelis de Houtman), bagaimana perasaan Anda jika tahu bahwa kita ‘dijajah’ oleh dua provinsi dari sebuah negeri kecil. Atau hanya sebuah perusahaan dagang Eropa.

Terlepas dari kekurangan tersebut buku ini layak dibaca semua kalangan, khususnya, peminat sejarah politik, administrasi, sosial budaya bahkan para pengambil keputusan alias ‘orang pangkat-pangkat’. Melalui ketelitian dan ketekunannya, penulis berhasil meramu sumber-sumber primer ‘kering’ hingga menghasilkan buku sejarah yang enak dibaca ini dan menyuguhkannya pada kita. Apalagi tidak banyak penulis Indonesia yang menggarap tema ini.

Geef mij maar een nasi goreng!

 

 

 

Kalau Anda mengunjungi restoran Asia di luar negeri, hidangan yang satu ini tak pernah absen. Tengoklah, daftar menunya pastilah nasi goreng menjadi andalan. Tentu saja ada perbedaan mencolok seperti dari segi harga dan cita rasanya.

Nasi goreng atau Hanzi merupakan komponen penting dari kuliner Tionghoa. Menurut catatan sejarah, nasi goreng ini sudah ada sejak 4000 Sebelum Masehi. Nasi goreng ini berasal dari daratan China yang kemudian tersebar ke Asia Tenggara, dibawa oleh para perantau Tionghoa yang menetap di sana. Mereka ini yang juga sering disebut peranakan “menciptakan” nasi goreng khas lokal, berdasarkan atas perbedaan bumbu dan cara menggoreng.


Nasi goreng sebenarnya muncul dari beberapa sifat dalam kebudayaan Tionghoa yang tidak suka mencicipi makanan dingin, apalagi membuang sisa makanan beberapa hari sebelumnya. Oleh karena itu nasi dingin sisa kemudian digoreng untuk dihidangkan kembali di meja makan.


Bumbu standar nasi goreng ini terdiri dari nasi, minyak goreng , kecap manis, kecap asin. Nasi goreng yang sekarang mendapat tambahan bumbu lain seperti bawang merah, bawang putih, cabe merah, garam. Tentu saja rasanya mampu menggoyang lidah.
Khusus untuk bumbu kecap, itu merupakan penyesuaian orang Tionghoa ketika berada di Jawa. Sebenarnya kecap atau kie tjap terbuat dari sari ikan yang difermentasikan. Ketika mereka tinggal di Jawa, mereka menemukan bahwa kedelai lebih murah dibandingkan ikan. Maka bahan baku kie tjap pun diganti dengan kedelai. Akibatnya, kie tjap tak lagi memiliki cita rasa ikan tetapi hanya terasa manis, seperti kecap manis yang kita ketahui sekarang.

 

Nasi goreng bisa dinikmati untuk sarapan, makan siang atau makan malam. Namun, biasanya lebih nikmat disantap untuk makan malam. Kita bisa menikmatinya mulai di penjual yang menggunakan gerobak, warung kaki lima hingga restoran hotel berbintang. Jelas cukup bervariasi, mulai dari yang menggunung di atas piring hingga seuprit (sedikit) malu-malu penuh hiasan. Sudah begitu harganya bisa sepuluh kali lipat dari nasi goreng kaki lima. Tentu saja, di restoran hotel berbintang tujuannya bukan untuk makan kenyang. Setelah beberapa sendok, habis disantap. Itu pun terkadang tidak licin tandas. Kalau kata teman saya: ”Mana nendang?”. Ini namanya nasi goreng kontekstual. Anda tinggal pilih: mau gengsi atau kenyang?

 

 

Ada berbagai jenis nasi goreng yang saya ketahui. Antara lain nasi goreng ikan asin, nasi goreng jawa yang dibumbui sambal ulek, nasi goreng kambing, nasi goreng putih yang hanya diberi kecap asin, serta nasi goreng petai. Hampir semua jenis nasi goreng tersebut pernah saya cicipi. Bahkan sewaktu berada di Antwerpen, Belgia saya sempat menikmati hidangan yang mirip nasi goreng dengan potongan kecil daging ayam. Namun, warnanya agak pucat bukan kemerah-merahan menantang. Mungkin tepatnya disebut nasi goreng putih. Uniknya, “nasi goreng” itu dihidangkan di atas mangkuk lonjong besar (untuk ukuran saya) bukan di atas piring. Ketika nasi itu berada di hadapan saya, saya berbisik pada Pak Sulas, dosen dari UGM, teman sekamar di Antwerpen: “Lha, pak kalau di Indonesia ini bisa untuk sekeluarga!” . Anehnya perut saya menjadi seperti karung bolong lantaran saya masih kuat menikmati setengah porsi lagi. Mungkin karena ketika itu sudah lebih dari seminggu tidak ketemu nasi. Heegh, Alhamdulillah!


Budayawan terkenal Umar Kayam yang juga penikmat masakan enak pun menulis dalam salah satu kumpulan kolomnya Mangan Ora Mangan Kumpul mengenai “Teori Nasi Goreng”. Resep rahasia beliau yaitu tak menggunakan mentega lokal maupun echte boter uit Holland (mentega asli dari Belanda) melainkan menggunakan minyak jelantah bekas gorengan telor dan teri yang dikocok menjadi satu.

 

Bumbu-bumbu nasi gorengnya: cabe merah, bawah merah, sedikit bawang putih dan potongan terasi Tuban. Bumbu-bumbu itu diulek di atas cobek hingga lumat. Ditambah pula ikan teri dan dendeng gajih Solo yang dipotong kecil-kecil. Sebagai catatan, api yang dipakai untuk menggoreng harus benar ajek besarnya. Ketika sudah panas, masukkan bumbu lalu ikan teri dan dendeng gajih dalam wajan. Sesudah bau campur aduk bumbu itu mulai menggedel (menusuk hidung), air mata mulai berleleran barulah nasi dilempar ke wajan. Untuk finishing touchnya bisa dikecrutkan kecap Juwana hingga merata. Setelah nasi tampak berminyak, merah dan mlekoh angkat wajan dari kompor dan nasi goreng siap dihidangkan. Boleh juga ditambah kepyuran telor dadar dan potongan tomat. Rasanya? Mak nyuus (istilah ini dipopulerkan lagi oleh Mas Bondan Winarno), tutur beliau.

Inti teori nasi goreng ala Umar Kayam: nasi mesti digoreng dengan jelantah dan jangan mentega. Sambalnya diulek dengan terasi. Pokoknya bumbu itu semangkin mbleketek dari dapur sendiri semangkin enak…Nah, nasi goreng Umar Kayam ini dikenal dengan nasi goreng jawa.

 

Perihal nasi goreng juga muncul dalam literatur sastra Indonesia. Misalnya Pramoedya Ananta Toer. Dalam salah satu tetraloginya Bumi Manusia, ia menulis tokoh Minke ketika “dijemput” oleh dua agen polisi dan menumpang kereta kelas satu, ia ditraktir nasi goreng berminyak mengkilat dengan sendok dan garpu. Nasi goreng itu dihias matasapi dan sempalan goreng ayam dalam wadah takir daun pisang. Menurut Minke, hidangan itu terlalu mewah untuk dirinya.

 

Nasi goreng juga muncul dalam karangan Marco Kartodikromo, Student Hijo yang diterbitkan pertama kali sebagai cerita bersambung di surat kabar Sinar Hindia, 1918 dan terbit sebagai buku pada 1919. Dalam karangan itu diceritakan tokoh Betje (baca: Bece), anak perempuan induk semang Hijo di Amsterdam yang gemar makan nasi goreng di warung jawa. Jelaslah, nasi goreng yang dimaksud adalah nasi goreng jawa.

 

Zaman kakek saya ada satu lagu Belanda yang menceritakan tentang nasi goreng. Kalau tidak salah, liriknya seperti ini: “Geef mij maar een nassi goreng en ook gebakken ei. En nog met een kroepoek en een grote glass bier!” (Berilah saya nasi goreng dan juga telur goreng. Tambah lagi krupuk dan segelas besar bir!).